Ahumado de la carne
También conocido como: ahumado, ahumado de carnes, ahumar la carne
Tratamiento de la carne con humo de madera en combustión lenta, en frío a 15–18 °C durante varios días o en caliente a 60–80 °C hasta una hora, para aroma, color y conservación parcial.
El ahumado de la carne (ahumado de carnes) consiste en tratarla con el humo de madera que se quema despacio. Según el manual de la FAO, la combustión descompone la lignina y la celulosa y libera más de 1000 compuestos, unos deseados y otros no. El humo conserva un poco gracias a aldehídos, fenoles y ácidos, retrasa el enranciamiento y aporta aroma, color y una tripa más firme.
El ahumado en frío y en caliente son casi dos oficios distintos. El frío se hace a 15–18 °C, 26 °C como máximo: el serrín arde despacio, el humo es ligero y la carne cuelga lejos del fuego. Dura varios días, no de forma continua sino unas horas al día. Se usa para embutidos crudos fermentados y jamones crudos; en los jamones de larga maduración, el humo frío impide que crezca moho.
El ahumado en caliente significa 60–80 °C y calor adicional en la cámara. Las salchichas finas tipo Frankfurt necesitan unos 10 minutos; los embutidos gruesos, el bacon y el jamón cocido, hasta una hora. Los Kabanosy polacos reciben unos 150 minutos y después se hornean hasta 70 °C. La krakowska sucha se ahúma con aliso, haya o madera de frutal, y los aromas de humo están prohibidos. El humo solo atraviesa una tripa permeable, natural, de celulosa o de colágeno. El humo líquido se aplica por inmersión, ducha o pulverización, y en España esos productos deben llevar «sabor ahumado».
¿Qué dice la ley sobre seguridad? El Reglamento UE 2023/915 limita el benzo(a)pireno en la carne ahumada a 2,0 µg/kg y la suma de cuatro hidrocarburos aromáticos policíclicos a 12,0 µg/kg. La FAO dice que, con hábitos alimentarios normales, el alimento moderadamente ahumado no suele asociarse a riesgo de cáncer. A la vez, la IARC clasifica la carne procesada, ahumada incluida, en el grupo 1: 50 g al día elevan un 18 % el riesgo de cáncer colorrectal.
Si ahúmas en casa, el USDA FSIS aconseja descongelar la carne por completo antes, porque en el ahumador pasaría demasiado tiempo en la zona de peligro de 40–140 °F (4–60 °C). El ahumado doméstico a baja temperatura es una forma de cocinar, no de curar.
Por qué te importa: el humo da sabor, pero por sí solo no conserva un embutido. Eso lo hacen la sal, el secado y el calor; véase Salazón y curado de la carne y Embutidos ahumados de larga conservación.
Datos
| Temperatura | Frío 15–18 °C (hasta 26 °C); caliente 60–80 °C (FAO) |
|---|---|
| Duración | Frío: varios días con pausas; caliente: de 10 min a 1 h |
| Materia prima | Madera: aliso, haya, frutales (krakowska sucha); serrín |
| Base jurídica | Reglamento UE 2023/915: benzo(a)pireno ≤2,0 µg/kg, suma de 4 HAP ≤12,0 µg/kg |
| Tripas | Permeable al humo: natural, de celulosa o de colágeno |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Ahumado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Paso anterior
- Speck Alto Adige, Kabanosy, Bacon, Cecina de León
- Forma parte de
- 🥓 Curados cárnicos
- Similares y diferentes
- Salazón y curado de la carne
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre ahumado en frío y en caliente?
El frío se hace a 15–18 °C (hasta 26 °C) durante varios días, unas horas al día. El caliente, a 60–80 °C, de 10 minutos a una hora.
¿Qué hace el ahumado de carnes?
Según la FAO, sus aldehídos, fenoles y ácidos frenan los microbios; el humo también retrasa el enranciamiento y aporta aroma, color y una tripa más firme.
¿Cuánto benzo(a)pireno se permite en la carne ahumada?
Reglamento UE 2023/915: no más de 2,0 µg/kg de benzo(a)pireno y 12,0 µg/kg para la suma de cuatro HAP.
¿Se puede ahumar carne congelada?
El USDA FSIS aconseja descongelarla por completo antes; si no, pasa demasiado tiempo entre 40 y 140 °F en el ahumador.
¿Es cierto que el humo conserva la carne por sí solo?
No. La FAO explica que el ahumado en caliente dura de minutos a una hora y aporta sobre todo sabor. Lo que conserva la carne es la sal, el secado, el nitrito y el calor.
Qué leer después
- Speck Alto Adige — El Speck Alto Adige (Südtiroler Speck) es una IGP del Tirol del Sur: pierna de cerdo deshuesada, salada y especiada con moderación, ahumada en frío a 20 °C como máximo y curada unas 22 semanas.
- Cecina de León — La Cecina de León es una IGP española: carne de vacuno mayor de los cuartos traseros, salada, ligeramente ahumada y curada más de siete meses en la provincia de León.
Similares
Fuentes
- FAO, Principles of meat processing technology (2010)
- Commission Regulation (EU) 2023/915 on maximum levels for certain contaminants in food
- USDA FSIS, Smoking Meat and Poultry
- Real Decreto 474/2014, norma de calidad de derivados cárnicos (BOE-A-2014-6435)