Копчение мяса

Копчение мяса (копчение дымом, дымовое копчение) — обработка мяса дымом от медленно тлеющей древесины. По руководству FAO, при горении распадаются лигнин и целлюлоза, и выделяется более 1000 соединений, одни нужные, другие нет. Дым слегка консервирует за счёт альдегидов, фенолов и кислот, замедляет прогоркание, добавляет аромат, цвет и более плотную оболочку.

Холодное и горячее копчение — почти два разных ремесла. Холодное идёт при 15–18 °C, самое большее 26 °C: опилки тлеют медленно, дым лёгкий, а мясо висит далеко от огня. Оно длится несколько дней, не непрерывно, а по нескольку часов в день. Так коптят сырые ферментированные колбасы и сырые окорока; на долго зреющих окороках холодный дым не даёт расти плесени.

Горячее копчение — это 60–80 °C и дополнительный нагрев в камере. Тонким сосискам хватает около 10 минут; толстым колбасам, бекону и варёной ветчине — до часа. Польские кабаносы коптят около 150 минут и затем запекают до 70 °C. Krakowska sucha коптится на ольхе, буке или плодовом дереве, ароматизаторы дыма запрещены. Дым проходит только через проницаемую оболочку — натуральную, целлюлозную или коллагеновую. Жидкий дым наносят окунанием, душем или распылением, а в Испании такие продукты должны нести надпись «sabor ahumado».

Что говорит закон о безопасности? Регламент ЕС 2023/915 ограничивает бенз(а)пирен в копчёном мясе 2,0 мкг/кг, а сумму четырёх полициклических ароматических углеводородов — 12,0 мкг/кг. FAO отмечает, что при обычных привычках питания умеренно копчёная пища обычно не связана с риском рака. В то же время МАИР (IARC) относит обработанное мясо, в том числе копчёное, к группе 1: 50 г в день повышают риск рака толстой кишки на 18 %.

Если вы коптите дома, USDA FSIS советует сначала полностью разморозить мясо: в коптильне замороженный кусок слишком долго пробыл бы в опасной зоне 40–140 °F (4–60 °C). Домашнее низкотемпературное копчение — способ приготовления, а не посола.

Почему это важно для вас: дым добавляет вкус, но колбасу сам по себе не сохраняет. Это делают соль, сушка и нагрев; см. Посол мяса и Копчёные колбасы длительного хранения.