Fumage de la viande

Le fumage de la viande (fumaison, boucanage) consiste à traiter la viande avec la fumée d'un bois qui se consume lentement. Selon le manuel de la FAO, la combustion décompose la lignine et la cellulose et libère plus de 1000 composés, les uns utiles, les autres non. La fumée conserve un peu grâce aux aldéhydes, phénols et acides, retarde le rancissement et apporte arôme, couleur et boyau plus ferme.

Fumage à froid et à chaud sont presque deux métiers différents. Le fumage à froid se fait à 15–18 °C, 26 °C au plus : la sciure se consume lentement, la fumée est légère et la viande pend loin du feu. Il dure plusieurs jours, non pas en continu mais quelques heures par jour. On l'emploie pour les saucissons secs et les jambons crus ; sur les jambons à longue maturation, la fumée froide empêche les moisissures de se développer.

Le fumage à chaud, c'est 60–80 °C et un apport de chaleur dans la chambre. Les saucisses fines de type francfort demandent environ 10 minutes ; les grosses saucisses, le bacon et le jambon cuit jusqu'à une heure. Les Kabanosy polonais reçoivent environ 150 minutes puis sont cuits à 70 °C. La krakowska sucha est fumée au bois d'aulne, de hêtre ou d'arbre fruitier, les arômes de fumée étant interdits. La fumée ne traverse qu'un boyau perméable, naturel, en cellulose ou en collagène. La fumée liquide s'applique par trempage, douche ou pulvérisation, et en Espagne ces produits doivent porter la mention « sabor ahumado ».

Que dit la loi sur la sécurité ? Le règlement UE 2023/915 plafonne le benzo(a)pyrène dans la viande fumée à 2,0 µg/kg et la somme de quatre hydrocarbures aromatiques polycycliques à 12,0 µg/kg. La FAO dit qu'avec des habitudes alimentaires normales, un aliment modérément fumé n'est généralement pas associé à un risque de cancer. En même temps, le CIRC classe la viande transformée, fumée comprise, dans le groupe 1 : 50 g par jour augmentent le risque de cancer colorectal de 18 %.

Si vous fumez chez vous, l'USDA FSIS conseille de décongeler complètement la viande d'abord, car dans le fumoir elle resterait trop longtemps dans la zone de danger de 40–140 °F (4–60 °C). Le fumage domestique à basse température est une façon de cuire, pas de saler.

Pourquoi c'est important pour vous : la fumée donne du goût mais ne conserve pas une saucisse à elle seule. Le sel, le séchage et la chaleur s'en chargent ; voir Salaison de la viande et Saucisses fumées de longue conservation.