Bacon

El bacon es cerdo curado, casi siempre panceta, que se vende crudo y se cocina antes de comerlo. Se sala en seco o en salmuera, con o sin nitrito, y suele ahumarse y cortarse en lonchas. En Estados Unidos no puede pesar más que la panceta fresca, y la norma española lo define como panceta ahumada. ¹³

Qué pieza. Las normas estadounidenses solo hablan de pancetas de cerdo: las pancetas curadas listas para lonchear y etiquetadas «Bacon» no pueden pesar más que las frescas de las que proceden. La guía de la Comisión Europea es más amplia: las «large bacon primals» son cualquier pieza primaria del cerdo, como lomo, panceta, paleta y músculos de la pierna, que no se vende así al consumidor. La norma española de 2014 incluye el bacón entre los productos de piezas enteras en tres formas: semicocido, adobado curado y oreado. ¹³⁴

Salmuera y Wiltshire. Para el bacon y el «filet de bacon», la guía de la Comisión describe 4–5 días en salmuera a 5–7 °C, una maduración normalmente de 24–40 horas a 22 °C, un ahumado opcional de 24 horas a 20–25 °C y un almacenamiento de 3–6 semanas a 12–14 °C. El bacon Wiltshire se inyecta primero con salmuera de curado y luego se mantiene en salmuera 3–10 días; esa salmuera lleva también cultivos iniciadores microbianos. ⁴⁸

Curado en seco. El bacon curado en seco se frota con una mezcla de sal, nitrito o nitrato y otros ingredientes y luego madura al menos 4 días. En la misma categoría de la UE figuran como productos similares la panceta curada española y la pancetta, el lardo y el guanciale italianos salados en seco. En Estados Unidos la mezcla de curado del bacon en seco se pesa de antemano y debe cubrir por completo las superficies de la panceta. ⁴⁷⁸

Las normas de nitrito en EE. UU. Para el bacon inyectado y masajeado, las normas estadounidenses exigen 120 ppm de nitrito sódico al inicio junto con 550 ppm de ascorbato o eritorbato sódico. Las alternativas son 100 ppm de nitrito, o 40–80 ppm con al menos un 0,7 % de azúcar añadido y bacterias lácticas que impiden la formación de toxina botulínica. El bacon en salmuera no puede superar 120 ppm y el curado en seco 200 ppm, ambos sobre el peso en crudo de la panceta sin piel. ⁷

Límites europeos desde 2025. Desde el 9 de octubre de 2025 el Reglamento (UE) 2023/2108 endureció las reglas: el nitrito residual permitido en el bacon Wiltshire y en el curado en seco durante toda su vida útil bajó de 175 a 105 mg/kg, y el nitrato residual de 250 a 150 mg/kg. Para otros productos cárnicos sin tratamiento térmico, el nitrito que se puede añadir bajó de 150 a 80 mg/kg, mientras que las grandes piezas de bacon sin nitrito añadido pueden llevar hasta 110 mg/kg de nitrato. ⁸

El agua y el envase. En toda la UE, un producto cárnico con aspecto de pieza o loncha debe indicar el agua añadida en su denominación si supera el 5 % del peso final; los servicios británicos de consumo ponen el ejemplo «Bacon with added water». En Estados Unidos un envase con ventana debe mostrar una loncha representativa, al menos el 70 % de su longitud con una ventana de 1,5 pulgadas de ancho como mínimo; están prohibidas las líneas rojas que hacen parecer más magro el bacon, y «fresh» no puede figurar en nada curado con nitrito o nitrato. ²⁶⁹

Composición y congelador. Según el USDA, 100 g de bacon crudo aportan 393 kcal, 37,1 g de grasa, de ellos 12,6 g saturados, 13,7 g de proteína y 751 mg de sodio. La grasa y las sales de curado lo enrancian incluso congelado, por eso el Food Marketing Institute aconseja congelar solo envases sin abrir y como mucho un mes; el NCHFP da un máximo de 1–3 meses, a −18 °C (0 °F) o menos. ⁵¹⁰

Por qué te importa. El bacon es un ingrediente crudo, no un aperitivo listo: se fríe, se hace a la plancha o se hornea. La denominación dice si lleva agua añadida y la lista de ingredientes muestra las sales de curado; en la UE los topes de nitrito bajaron en 2025. Más sobre la familia en las páginas Tocino y panceta curados y Guanciale. ⁶⁸⁹ La OMS clasifica la carne procesada, incluida la curada y ahumada, como cancerígena para los humanos, y el riesgo aumenta con la cantidad consumida. ¹¹