Affumicatura della carne

L'affumicatura della carne (affumicazione, affumicamento) consiste nel trattarla con il fumo di legno che brucia lentamente. Secondo il manuale della FAO, la combustione scompone lignina e cellulosa e libera più di 1000 composti, alcuni voluti e altri no. Il fumo conserva un poco grazie ad aldeidi, fenoli e acidi, ritarda l'irrancidimento e dà aroma, colore e un budello più sodo.

Affumicatura a freddo e a caldo sono quasi due mestieri diversi. A freddo si lavora a 15–18 °C, 26 °C al massimo: la segatura brucia lenta, il fumo è leggero e la carne pende lontana dal fuoco. Dura diversi giorni, non di continuo ma qualche ora al giorno. Si usa per i salumi crudi fermentati e i prosciutti crudi; sui prosciutti a lunga stagionatura il fumo freddo impedisce la crescita delle muffe.

A caldo si lavora a 60–80 °C con calore aggiunto nella camera. I wurstel sottili richiedono circa 10 minuti; le salsicce grosse, la pancetta affumicata e il prosciutto cotto fino a un'ora. I Kabanosy polacchi ricevono circa 150 minuti e poi vengono cotti a 70 °C. La krakowska sucha è affumicata con ontano, faggio o legno da frutto, e gli aromi di fumo sono vietati. Il fumo passa solo attraverso un budello permeabile, naturale, di cellulosa o di collagene. Il fumo liquido si applica per immersione, doccia o spruzzo, e in Spagna questi prodotti devono riportare «sabor ahumado».

Cosa dice la legge sulla sicurezza? Il Regolamento UE 2023/915 limita il benzo(a)pirene nella carne affumicata a 2,0 µg/kg e la somma di quattro idrocarburi policiclici aromatici a 12,0 µg/kg. La FAO dice che con abitudini alimentari normali il cibo moderatamente affumicato di solito non è associato a rischio di cancro. Allo stesso tempo, la IARC classifica le carni lavorate, comprese quelle affumicate, nel gruppo 1: 50 g al giorno aumentano del 18 % il rischio di tumore del colon-retto.

Se affumichi a casa, lo USDA FSIS consiglia di scongelare completamente la carne prima, perché nell'affumicatore resterebbe troppo a lungo nella zona di pericolo di 40–140 °F (4–60 °C). L'affumicatura casalinga a bassa temperatura è un modo di cuocere, non di salare.

Perché ti riguarda: il fumo dà sapore, ma da solo non conserva una salsiccia. Lo fanno sale, essiccazione e calore; vedi Salagione della carne e Salsicce affumicate a lunga conservazione.