Speck Alto Adige

El Speck Alto Adige (Südtiroler Speck, speck del Tirol del Sur, speck italiano) es un jamón deshuesado italiano de la provincia de Bolzano. Se sala y se especia con moderación, se ahuma en frío a 20 °C como máximo y se cura en aire alpino. Une el ahumado, típico de Europa Central, con el curado mediterráneo. La corteza es parda y el corte rojo con grasa blanco-rosada.

La carne es una pata trasera de cerdo, de 10,5 kg o más en fresco, deshuesada y recortada a la manera tradicional, con o sin la rabadilla. La pieza recortada, la «baffa», pesa al menos 5,2 kg. La palabra «Bauernspeck» solo puede aparecer en la etiqueta si el cerdo se crió y se sacrificó en el propio Alto Adige.

Dentro de los 4 días siguientes a una fecha de inicio registrada, la carne se frota con sal y especias. Luego vienen salas especiales y ahumado en frío a 20 °C como máximo, seguidos de secado y curación a 10–16 °C y 55–90 % de humedad. El pliego anterior excluía el bombo y la inyección de salmuera. El consorcio indica una maduración total de 22 semanas. Al final, se estampa al menos 4 veces en la corteza una marca a fuego con el código del productor.

El speck solo puede elaborarse en la provincia autónoma de Bolzano–Alto Adige. El documento único describe colinas y montañas por cuyos valles alpinos soplan los vientos y donde el sol brilla más de 300 días al año. El estatus IGP llegó con el Reglamento (CE) 1107/96 del 12 de junio de 1996; en 2011 el nombre cambió de «Speck dell'Alto Adige» a «Speck Alto Adige». El consorcio de Bolzano agrupa a 26 productores.

El aroma es ahumado y especiado, el sabor intenso pero no salado: la sal común está limitada al 5 %.

A diferencia de los jamones del valle del Po —Prosciutto di Parma o Prosciutto di San Daniele—, el speck se abre, se deshuesa, se especia y se ahuma. El humo lo distingue del prosciutto crudo común, y la pata, en vez de la panceta, del bacon y de la pancetta.

Cada etiqueta lleva el logotipo IGP y el nombre «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» con «IGP». «Prodotto di montagna» significa elaborado por encima de 600 m. Los envases de lonchas se llenan solo en la provincia.

Por qué te importa: una pieza envasada al vacío, según el consorcio, se conserva varios meses en un lugar fresco y oscuro o en la nevera, así que el speck es fácil de tener a mano. Sácalo del envase una hora antes de servir.