Fumagem da carne

A fumagem da carne (defumação) consiste em tratá-la com o fumo de madeira que arde devagar. Segundo o manual da FAO, a combustão decompõe a lignina e a celulose e liberta mais de 1000 compostos, uns desejados e outros não. O fumo conserva um pouco graças a aldeídos, fenóis e ácidos, atrasa o ranço e dá aroma, cor e uma tripa mais firme.

Fumagem a frio e a quente são quase dois ofícios diferentes. A frio faz-se a 15–18 °C, 26 °C no máximo: a serradura arde devagar, o fumo é leve e a carne fica pendurada longe do lume. Dura vários dias, não de forma contínua mas algumas horas por dia. Usa-se em enchidos crus fermentados e presuntos crus; nos presuntos de longa maturação, o fumo frio impede o crescimento de bolor.

A quente significa 60–80 °C e calor adicional na câmara. As salsichas finas tipo Frankfurt precisam de cerca de 10 minutos; os enchidos grossos, o bacon e o fiambre até uma hora. Os Kabanosy polacos levam cerca de 150 minutos e depois são cozidos a 70 °C. A krakowska sucha é fumada com amieiro, faia ou madeira de fruteira, e os aromatizantes de fumo são proibidos. O fumo só atravessa uma tripa permeável, natural, de celulose ou de colagénio. O fumo líquido aplica-se por imersão, duche ou pulverização, e em Espanha esses produtos têm de trazer «sabor ahumado».

O que diz a lei sobre segurança? O Regulamento UE 2023/915 limita o benzo(a)pireno na carne fumada a 2,0 µg/kg e a soma de quatro hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a 12,0 µg/kg. A FAO diz que, com hábitos alimentares normais, o alimento moderadamente fumado não costuma ser associado a risco de cancro. Ao mesmo tempo, a IARC classifica a carne processada, fumada incluída, no grupo 1: 50 g por dia aumentam em 18 % o risco de cancro colorretal.

Se fumar em casa, o USDA FSIS aconselha descongelar a carne por completo antes, porque no fumeiro ficaria demasiado tempo na zona de perigo de 40–140 °F (4–60 °C). A fumagem doméstica a baixa temperatura é uma forma de cozinhar, não de curar.

Porque é que isto lhe interessa: o fumo dá sabor, mas sozinho não conserva um enchido. Isso fazem o sal, a secagem e o calor; veja Salga e cura da carne e Enchidos fumados de longa conservação.