Patés, rillettes, foie gras y confit

Patés, rillettes, foie gras y confit (también terrinas, conservas francesas de carne) son preparaciones francesas de hígado y carne de pato, oca y cerdo que aguantan meses, a veces años, en un frasco o una lata. El truco está en dar calor dentro del envase cerrado: el calor destruye los microbios, y la grasa y la poca humedad impiden que vuelvan.

Antes de llegar a la tienda, un frasco de foie gras esterilizado pasa al menos un mes más en almacén. Lo exige el pliego de condiciones Label Rouge LA 19/02, para que el aderezo llegue hasta el centro. El frasco debe calentarse en las 3 horas siguientes al envasado, hasta 106 °C. El mi-cuit y la semiconserva solo llegan a 80–85 °C.

Cada producto parte de su propia materia prima. El foie gras es el hígado de un pato u oca cebados a la fuerza. El paté de hígado de ave Label Rouge LA 01/16 lleva al menos un 50 % de hígado, un 32 % de garganta de cerdo y un 5 % de paleta; se pica y se esteriliza en tarros de cristal. En las rillettes, el cerdo se cuece despacio en su propia grasa, y el confit son muslos y alas de pato u oca frotados con sal seca y cocinados en la grasa del mismo animal. Sal, grasa y temperatura lo mantienen todo en pie.

Un manual de la FAO explica la diferencia sin rodeos. Una conserva se calienta por encima de 100 °C, normalmente a 110–121 °C en el centro, y no necesita nevera. Un producto pasteurizado ha llegado a unos 80 °C, así que vive en frío y no mucho tiempo. Las rillettes de Tours frescas en tarrina, por ejemplo, se guardan a 0–4 °C como máximo 29 días, mientras que las mismas rillettes en frasco esterilizado esperan en la despensa.

Guardar la carne bajo grasa es una costumbre antigua: las granjas del suroeste de Francia lo hacían con la oca desde el siglo XVII, y a finales del siglo XIX las fábricas locales empezaron a enlatar confit y foie gras. La palabra «rillette» entró en el diccionario Bescherelle en 1845. Hoy los franceses eligen sobre todo la opción más suave: en 2024 el mi-cuit supuso el 67 % de las compras de foie gras de los hogares, la conserva el 23 % y el hígado crudo el 11 %, según FranceAgriMer.

Se confunden rillettes y paté, pero las rillettes enseñan sus fibras: en Tours la carne se corta en trozos de al menos 6 × 6 cm y nunca se pica, mientras que el paté pasa por una placa de 8 mm o más. Según el decreto 93-999, el foie gras es solo hígado y aderezo, mientras que una «mousse» o una «galantina» de foie gras solo necesita un 50 %. El confit, en cambio, va en el frasco en piezas enteras con hueso.

En la etiqueta, busca una de tres palabras: «conserve», «semi-conserve» o «mi-cuit». La conserva lleva fecha de consumo preferente (DDM); un producto pasteurizado y refrigerado, fecha de caducidad (DLC). El CIFOG aconseja guardar la conserva a 10–15 °C durante varios años y el mi-cuit a 2–4 °C hasta 6 meses; una vez abierto, hay que comerlo en 4–5 días.

Este estante pertenece a Curados cárnicos, y a su lado está lo que da la Salazón y curado de la carne: Embutidos curados y Jamones y paletas curados. Cada producto tiene su propia página: Foie gras, Confit y Rillettes.

Por qué te importa: una palabra en el frasco, «conserve» o «mi-cuit», decide dónde vive: años en la despensa o unos meses en la nevera.