Fregula
Autres noms: fregola, fregula sarde
Pâtes sèches sardes en petites billes irrégulières de semoule de blé dur et d'eau, séchées puis torréfiées au four jusqu'à une couleur dorée.
La fregula (aussi écrite fregola) est une pâte sarde en forme de petites billes irrégulières de semoule de blé dur et d'eau. Elle a une forme rustique et un goût caractéristique ; après le séchage naturel et la torréfaction au four, elle prend une couleur dorée.
La fregula figure parmi les produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de la région Sardaigne ; la fiche régionale indique comme zone de production toute l'île. Le nom vient du latin frisare, « émietter » ; en italien, fregola signifie petit fragment ou miette.
La fiche énumère ces étapes de fabrication : la semoule est pétrie longuement avec de l'eau, la pâte est légèrement pressée et triée par taille (fregola et fragolone) ; les pâtes sont ensuite séchées, torréfiées au four, stockées en silos et conditionnées. Le matériel cité est un pétrin, des fours de séchage rotatifs, des silos et une ensacheuse. Ses ingrédients, semoule de blé dur et eau, sont ceux des pâtes sèches de blé dur selon le DPR italien 187/2001.
Une recette typique de la fiche est la fregula istuvada de Neoneli (province d'Oristano) : la fregula est cuite environ 10 à 12 minutes dans l'eau salée, puis disposée en couches dans un plat à four avec un soffritto, une sauce ou un ragù de porc ou de bœuf et du pecorino râpé. La couche supérieure ne comporte que de la fregula et du pecorino, nappés de saindoux très chaud. Après repos, elle est coupée en parts et servie comme un gratin de pâtes.
Faits
| Matière première | Semoule de blé dur et eau ; torréfiée au four |
|---|---|
| Région | Sardaigne (PAT) |
| Durée | environ 10–12 min (fregula istuvada, fiche PAT) |
| Usage | Fregula istuvada : en couches avec ragù de viande et pecorino |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Pâtes »
Fregula → lié → 🫒 Huile d'olive ← lié ← 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’il contient
- Semoule de blé dur, 🌾 Blé dur
- Fait partie de
- Pâtes sèches de blé dur
- Similitudes et différences
- Orzo, Acini di pepe
- Dans d'autres thèmes
- 🫒 Huile d'olive
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la fregula ?
Une pâte sarde en petites billes irrégulières de semoule de blé dur et d'eau, séchées puis torréfiées au four jusqu'à une couleur dorée.
Comment fabrique-t-on la fregula ?
La semoule est pétrie avec de l'eau, la pâte est légèrement pressée et triée par taille ; les pâtes sont ensuite séchées et torréfiées au four.
Qu'est-ce que la fregula istuvada ?
Une recette traditionnelle de Neoneli : de la fregula cuite (environ 10 à 12 minutes), disposée en couches avec une sauce de viande et du pecorino râpé, nappée de saindoux chaud et servie en parts comme un gratin de pâtes.
À lire ensuite
- 🌾 Blé dur — Espèce de blé au grain très dur et au gluten solide, moulue en semoule pour les pâtes sèches et le couscous.
- Orzo — Petites pâtes sèches en forme de grain de riz, faites de semoule de blé dur et d'eau ; le mot italien orzo signifie orge.
- 🫒 Huile d'olive — Huile extraite par pression des fruits de l'olivier.
- Acini di pepe — Très petite pâte sèche à potage en forme de minuscules perles, « grains de poivre » en italien, faite de semoule de blé dur et d'eau.
Similaires
Acini di pepe · Campanelle · Manicotti · Lasagnette · Bavette · Trenette
Sources
- Scheda identificativa PAT «Fregola sarda – Fregula» — Regione Autonoma della Sardegna (categoria paste fresche e prodotti della panetteria…)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 — Normattiva