🍝 Pâtes

Les pâtes sont des aliments faits d'une pâte de farine ou de semoule et d'eau, parfois aux œufs. On la façonne en fils, tubes, rubans ou coquilles, puis on la sèche ou on la garde fraîche et on la cuit dans l'eau salée. Le mot couvre les spaghetti et les macaronis comme les lasagnes, les raviolis et les gnocchis.

De quoi sont faites les pâtes. Les pâtes sèches italiennes classiques ne contiennent que de la semoule de blé dur et de l'eau. La loi italienne (décret présidentiel n° 187 du 9 février 2001) réserve le nom « pasta di semola di grano duro » à ces pâtes sèches : au plus 12,5 % d'humidité et au moins 10,5 % de protéines dans la matière sèche. En France aussi, les pâtes alimentaires sont traditionnellement fabriquées au blé dur. Le blé dur forme un réseau de gluten solide : les pâtes gardent leur forme et restent fermes, al dente. Selon les règles italiennes, les pâtes aux œufs contiennent au moins quatre œufs entiers de poule (200 g) par kilo de semoule. Les pâtes fraîches ne sont pas ou peu séchées et se gardent au froid. Il existe aussi des pâtes complètes, d'épeautre, de sarrasin, de pois chiches et de lentilles, de riz et de maïs, ces dernières sans gluten.

Comment on les fabrique. La pâte est pétrie puis poussée à travers des filières, ou laminée et découpée. Une filière en bronze laisse une surface rugueuse qui retient mieux la sauce ; une filière en téflon donne une surface lisse. Les pâtes sèches sont séchées lentement pour ne pas se fendre.

Formes. Longues : spaghetti, linguine, bucatini. Rubans : tagliatelles, fettuccine. Tubes : penne, rigatoni. Formes : fusilli, farfalle. Pâtes à potage : orzo, stelline. Farcies : raviolis, tortellini. Les pâtes longues et fines vont avec les sauces à l'huile d'olive ou au beurre, avec du parmesan ou du pecorino ; les tubes striés avec les sauces à la viande. Les raviolis sont souvent farcis à la ricotta, et la béchamel des lasagnes se fait avec du lait.

Noms protégés. L'UE protège des noms de pâtes comme indications géographiques, par exemple les Pâtes d'Alsace, la Raviole du Dauphiné, la Pasta di Gragnano et les Pizzoccheri della Valtellina.

Histoire. En 1154, le géographe arabe al-Idrisi décrit la fabrication de pâtes sèches à Trabia, en Sicile, et leur exportation par bateau, bien avant les voyages de Marco Polo. La Journée mondiale des pâtes a lieu le 25 octobre.

Pourquoi c'est important pour vous. 100 g de pâtes sèches de blé dur apportent environ 350 à 370 kcal, 12 à 14 g de protéines et 70 à 75 g de glucides. Cuites al dente, elles font en général monter la glycémie plus lentement que le pain. Lisez l'étiquette : les pâtes de blé contiennent du gluten, les pâtes aux œufs des œufs, deux allergènes.