Pâtes sèches de blé dur

Les pâtes sèches de blé dur sont des pâtes faites uniquement de semoule de blé dur et d'eau, façonnées puis séchées pour se conserver des mois. En Italie, on les appelle « pasta di semola di grano duro » : ce sont les pâtes en paquet des rayons de supermarché. Elles se distinguent des pâtes aux œufs, dont la pâte contient des œufs, et des pâtes fraîches, qui ne sont pas séchées ou seulement en partie.

En Italie, leur composition est fixée par le décret présidentiel n° 187 du 9 février 2001 : les pâtes sèches vendues sous ce nom contiennent seulement de la semoule de blé dur et de l'eau, au plus 12,5 % d'humidité et au moins 10,5 % de protéines sur matière sèche. Les pâtes de semoule complète forment une catégorie à part. Si l'on ajoute un autre ingrédient, comme les épinards ou la tomate, ce sont des « pâtes spéciales » et l'ajout doit figurer dans la dénomination. Dans l'UE, le règlement 1169/2011 impose de mettre en évidence le blé, céréale contenant du gluten, comme allergène sur l'étiquette.

Le blé dur (Triticum durum) a un grain dur et vitreux, riche en protéines et en pigments jaunes. On le moud en semoule granuleuse plutôt qu'en farine fine, ce qui donne une pâte dense qui garde sa forme et ne devient pas molle à la cuisson.

Fabrication : la semoule est mélangée à l'eau, la pâte est poussée sous pression à travers des filières ou laminée puis découpée, et les pièces sont séchées lentement. Une filière en bronze donne une surface rugueuse et mate qui retient la sauce ; une filière en téflon, une surface lisse et brillante.

Principaux types : pâtes longues comme les spaghetti, linguine et bucatini ; courtes comme les penne, rigatoni, fusilli et farfalle ; petites pâtes à soupe comme l'orzo et les ditalini. La « Pasta di Gragnano » de Campanie est une indication géographique protégée (IGP) dans l'UE.

Choisir et cuire : la liste d'ingrédients doit indiquer seulement semoule de blé dur et eau ; une surface rugueuse signale des filières en bronze. Cuire dans beaucoup d'eau salée, environ un litre pour 100 g, le temps indiqué sur le paquet, et égoutter al dente, quand le cœur reste ferme. Les pâtes longues et fines vont avec les sauces à l'huile et à la tomate, les courtes striées avec les sauces épaisses à la viande ou aux légumes.

Pourquoi c'est utile : les pâtes sèches de blé dur se gardent des mois sans réfrigérateur, cuisent vite et tiennent leur forme ; elles sont la base de la cuisine italienne quotidienne et un produit sûr pour le placard.