🫒 Huile d'olive

L'huile d'olive est l'huile extraite de la chair des olives. C'est la chair, et non le noyau, qui contient presque toute la matière grasse : elle représente 70 à 90 % du poids du fruit, et 100 grammes de chair renferment de 15 à 30 grammes de graisse. Il faut cinq à six kilogrammes d'olives pour obtenir un kilogramme d'huile.

Toutes les huiles d'olive ne se valent pas. L'Union européenne distingue huit catégories, et quatre seulement peuvent être vendues aux consommateurs : l'huile vierge extra, l'huile vierge, le mélange d'huile raffinée et d'huile vierge, et l'huile de grignons d'olive. Chacune porte sur l'étiquette sa propre phrase d'explication obligatoire, si bien qu'un acheteur attentif voit tout de suite ce qu'il achète. L'huile lampante, très acide et aux défauts de goût marqués, ne peut pas être consommée sans raffinage.

Les huiles les plus recherchées, vierge et vierge extra, sont obtenues uniquement par des procédés mécaniques : les olives sont lavées, broyées avec leur noyau, la pâte est lentement malaxée, puis l'huile est séparée par une presse ou une centrifugeuse.

La production dépend de la météo. Lors de la campagne 2024/25, le monde a produit environ 3,57 millions de tonnes d'huile, soit 38 % de plus que l'année précédente. L'Espagne en a fourni plus d'un tiers (1,42 million de t), devant la Turquie, la Tunisie, la Grèce, l'Italie et le Portugal. Pour 2025/26, le Conseil oléicole international prévoit une récolte un peu plus faible, d'environ 3,44 millions de t, et une consommation supérieure à 3,2 millions de t.