Nouilles de blé
Autres noms: nouilles à la farine de blé
Les nouilles de blé sont faites de farine de blé, d'eau et de sel : avec l'eau alcaline kansui, elles deviennent jaunes et élastiques, comme le ramen ; sans elle, elles restent blanches et tendres, comme l'udon et le somen.
Les nouilles de blé sont des nouilles faites de farine de blé, d'eau et de sel. Elles se divisent en deux branches : les nouilles alcalines, pétries avec l'eau alcaline kansui, et les nouilles ordinaires, sans alcali. Le ramen, le chūka soba et le tanmen appartiennent à la première branche ; l'udon, le hiyamugi, le somen et le kishimen plat à la seconde.
Les règles japonaises décrivent cela très simplement. L'udon frais est de la farine de blé pétrie avec de l'eau et coupée en nouilles. Les nouilles chinoises, chūka men, sont de la farine de blé pétrie avec du kansui. Pour les nouilles séchées sans alcali, le nom dépend de l'épaisseur : 1,7 mm ou plus, c'est de l'udon ; de 1,3 à 1,7 mm, du hiyamugi ; moins de 1,3 mm, du somen.
C'est l'alcali qui rend les nouilles à ramen jaunes et élastiques, tandis que les udon, faites sans lui, restent blanches et tendres.
Pourquoi c'est important pour vous. Toutes les nouilles de blé contiennent du gluten. Une couleur jaune ne signifie pas que les nouilles contiennent de l'œuf : cherchez le kansui ou les carbonates E500 et E501 dans les ingrédients.
Faits
| Matière première | Farine de blé, eau, sel ; kansui pour les nouilles alcalines |
|---|---|
| Base juridique | Règles japonaises d'étiquetage des nouilles séchées et fraîches |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Nouilles asiatiques »
Nouilles de blé → sorte de → 🍜 Nouilles
Liens
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- Farine de blé
- Ce qu’on en fait
- Chicken Ramen, Top Ramen, Demae Iccho, Maruchan Ramen, Maruchan Instant Lunch, Maruchan Yakisoba, Maggi 2-Minute Noodles, Maggi Atta Noodles, Knorr Noodles, Indomie Mi Goreng, Indomie Chicken Flavour
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- 🌾 Blé tendre
Questions fréquentes
Que sont les nouilles de blé ?
Des nouilles faites de farine de blé, d'eau et de sel. Elles sont soit alcalines, faites avec du kansui comme le ramen, soit ordinaires comme l'udon, le hiyamugi et le somen.
En quoi les nouilles de ramen diffèrent-elles de l'udon ?
Les nouilles de ramen sont pétries avec l'eau alcaline kansui, elles sont donc jaunes et élastiques. L'udon n'est que de la farine de blé et de l'eau, blanc et tendre.
Pourquoi les nouilles de ramen sont-elles jaunes ?
À cause de l'alcali : les flavones naturelles de la farine de blé jaunissent à pH alcalin. La couleur jaune vient donc du kansui, pas forcément de l'œuf.
Quelle quantité de kansui met-on dans la pâte ?
Les chercheurs indiquent de 0,5 à 1,7 % du poids de farine ; une recette utilise 1 g de kansui et 1,75 g de sel pour 100 g de farine.
Est-il vrai que les nouilles jaunes sont toujours des nouilles aux œufs ?
Non. Les nouilles alcalines tirent leur couleur jaune des flavones de la farine, qui jaunissent à pH alcalin une fois le kansui ajouté. L'œuf ne fait pas toujours partie des ingrédients.
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Sources
- Consumer Affairs Agency of Japan: labelling rules for dried noodles (乾めん類), 2025 review material
- Japan Fair Trade Council: Fair Competition Code on Labelling of Fresh Noodles
- Yeoh S. Y. et al. (2023) Alkaline noodles review. npj Science of Food 7: 8