Fabrication des nouilles

Les nouilles se font selon un schéma simple : pétrir, laisser reposer, abaisser, couper, puis cuire ou sécher. Seule diffère la façon dont la pâte devient un fil : elle est abaissée et coupée, étirée à la main, pressée à travers des trous ou décantée à partir d'amidon.

Le chemin habituel est le pétrissage, le repos, le laminage en feuille et la découpe. La pâte à nouilles n'est guère développée comme une pâte à pain : elle ne prend qu'environ 29–30 % d'eau et repose 15–20 minutes. Une revue de 2023 a constaté qu'un bon repos rend le réseau de gluten plus uniforme et plus compact et améliore la texture et la cuisson, et que le laminage répété avec des repos construit lui aussi un réseau de gluten ordonné.

L'étirage à la main est une voie à part : la pâte n'est pas coupée, mais étirée. Pour les somen tenobe, le Japon a la norme JAS 1189.

L'extrusion presse la pâte sous pression à travers une filière. Au Japon, les macaronis et spaghettis frais sont faits ainsi à partir de farine riche en protéines, et le code des nouilles fraîches consigne cette différence. Dans une comparaison, la perte à la cuisson était de 2,4–4,04 % pour des nouilles issues d'une feuille abaissée et de 10,6–19,05 % pour des pâtes extrudées. Selon le code japonais, les nouilles de riz sont façonnées à partir de farine de riz mélangée à de l'eau ou à de la vapeur, et le Longkou Fen Si est fait de haricots trempés : l'amidon est décanté, battu, filtré et séché.

Enfin, les nouilles instantanées sont cuites à la vapeur à environ 100 °C pendant 1–5 minutes, puis frites ou séchées. Le kansui du ramen n'est qu'un ajustement de ce schéma.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mode de séchage se lit dans la composition. Dans les échantillons commerciaux testés, les nouilles frites contenaient 12,86–17,49 % de matières grasses sur matière sèche, contre seulement 1,95–2,72 % pour celles séchées à l'air chaud.