🫒 Picholine marocaine

La Picholine marocaine est la principale variété d'olivier du Maroc et une variété typique à double usage : on en tire à la fois de l'huile et des olives de table. Selon le Catalogue mondial des variétés d'olivier du Conseil oléicole international (COI), elle est issue de croisements successifs entre l'olivier domestiqué venu de Méditerranée orientale et les oliviers sauvages locaux de l'Ouest.

Les estimations de sa part varient : le catalogue du COI parle d'environ 80 % du verger national – 74 millions d'arbres sur près de 858 400 hectares, des montagnes aux zones arides –, et l'étude du COI de 2012 de plus de 96 % des plantations d'oliviers du pays. La variété est très hétérogène, et l'institut marocain de recherche agronomique INRA en a sélectionné les clones Haouzia et Menara.

L'arbre est de vigueur moyenne, rustique et résistant à la sécheresse, si bien qu'on s'en sert même de sujet de greffe pour la Picholine du Languedoc. Il s'autoféconde en partie et produit beaucoup de pollen, ce qui en fait lui-même un bon pollinisateur. Les récoltes sont élevées, mais alternent. Les fruits sont moyens, environ 3 g, tombent facilement, et la chair se détache aisément du noyau. Ses points faibles : les insectes ravageurs et l'œil de paon.

En olives de table, la Picholine donne tous les types : vertes à la sévillane, tournantes (qui changent de couleur), noires oxydées et noires à la grecque. Au moulin, le rendement en huile est de 18–20 %. L'huile est d'excellente qualité : 70–80 % d'acide oléique et en moyenne 297 mg de phénols par kilogramme, d'où une très grande stabilité.

Pourquoi c'est important pour vous. Cette huile reste liquide même à −12 °C, si bien que le fameux « test du réfrigérateur » ne fonctionne pas avec elle : une huile qui ne fige pas n'est pas pour autant une contrefaçon. Et les olives marocaines en bocal viennent très probablement de la Picholine.