🧪 Acide oléique

L'acide oléique est un acide gras mono-insaturé à 18 atomes de carbone et une double liaison, le principal acide gras de l'huile d'olive. Les chimistes l'appellent acide cis-9-octadécénoïque, et sa formule est C18H34O2. Il fond vers 13 °C, il est donc liquide à température ambiante.

Dans une huile d'olive authentique, l'acide oléique doit représenter de 55 à 85 pour cent de tous les acides gras. Cette fourchette figure dans la norme du Conseil oléicole international et dans les règles de l'UE, et elle aide à repérer les fraudes. Selon l'USDA, 100 grammes d'huile d'olive contiennent environ 71 grammes d'acide oléique, contre environ 45 grammes pour l'huile de tournesol ordinaire.

On ne trouve pas l'acide oléique que dans les olives : il abonde dans l'avocat, les noix et les graines, ainsi que dans le fromage, les œufs, la viande et le lait.

Les autorités parlent de ses bienfaits avec prudence. Dans l'UE, on peut écrire que remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées contribue au maintien d'une cholestérolémie normale, et l'acide oléique est une graisse insaturée. En 2018, la Food and Drug Administration des États-Unis a autorisé une allégation limitée : environ 20 grammes par jour d'huiles contenant au moins 70 pour cent d'acide oléique, à la place de graisses saturées, peuvent réduire le risque de maladie coronarienne, même si les preuves ne sont pas encore définitives.