🫒 Olives

Les olives sont les fruits de l'olivier. Botaniquement, ce sont des drupes comme les cerises ou les prunes, mais on ne les mange pas directement sur l'arbre. Une olive contient très peu de sucre, 2,6 à 6 % contre 12 % ou plus chez les autres drupes, et beaucoup d'une substance amère, l'oleuropéine. Elle est sans danger pour la santé, mais son amertume est si forte qu'il faut d'abord traiter les fruits. Seules quelques variétés, comme la grecque Thrubolea, perdent leur amertume sur l'arbre.

Les fruits contiennent de 12 à 30 % d'huile selon la variété et la maturité. L'olive a donc deux destins : l'essentiel de la récolte part au moulin, le reste devient olives de table. Pour la table, on recherche les gros fruits : 3 à 5 grammes, c'est un calibre moyen, plus de 5, un gros, et la chair doit peser au moins cinq fois plus que le noyau. La peau doit être fine mais élastique pour résister à la soude et à la saumure.

La couleur dépend du moment de la cueillette. Les olives vertes sont cueillies fermes, avant le changement de couleur, surtout à la main car les machines les abîment. Les olives tournantes sont récoltées quand elles commencent à foncer, et les noires presque mûres.

On enlève l'amertume de plusieurs façons. Selon la méthode espagnole ou sévillane, les olives vertes trempent dans une solution de soude faible (2 à 3,5 %), puis passent en saumure où des bactéries lactiques les font fermenter jusqu'à un pH d'environ 4,5. Selon la méthode grecque, des olives noires comme la Kalamon, la Conservolea ou la Gemlik turque restent des mois dans une saumure forte de 8 à 10 %, sans soude. Les olives Megaritiki trop mûres sont stratifiées dans du sel sec et se rident comme des raisins secs. Enfin, à la californienne, les fruits mi-mûrs sont traités à la soude, oxydés à l'air pour noircir, puis stérilisés en boîte.

En poids, le monde récolte presque autant d'olives de table qu'il produit d'huile d'olive. Selon le Conseil oléicole international, la campagne 2024/25 a donné environ 3,3 millions de tonnes, et on attend environ 10 % de moins en 2025/26, soit près de 3 millions de tonnes.