🌍 Afrique du Nord

L'Afrique du Nord — le Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie, Libye) et l'Égypte — est une région où l'élevage laitier associe les vaches aux moutons et aux chèvres, et, dans les zones désertiques, aux chameaux. En Égypte, on élève aussi les bufflonnes depuis longtemps. Selon la FAO, environ un cinquième du lait africain provient d'animaux autres que les vaches.

Sous le climat chaud, le lait est traditionnellement conservé par acidification et transformé. Dans tout le Maghreb, on boit le lben, une boisson laitière fermentée, on mange le raib, un lait caillé, et des fromages frais. Un produit particulier est le smen, un beurre clarifié salé et affiné, à l'arôme piquant ; on l'ajoute au couscous, aux tajines et aux soupes, et le smen affiné est plus estimé que le frais. Il est fabriqué à la maison, et son goût dépend des bactéries et des levures locales.

Aujourd'hui, à côté des produits faits maison, les magasins des villes vendent des yaourts, des fromages et du lait industriels, tandis que les produits traditionnels restent présents dans les repas de fête et de famille.