Bacon

Il bacon è maiale salato, per lo più pancetta, venduto crudo e cotto prima di mangiarlo. Si sala a secco o in salamoia, con o senza nitrito, spesso si affumica e si taglia a fette. Negli Stati Uniti non può pesare più della pancetta fresca, e la norma spagnola lo definisce pancetta affumicata. ¹³

Quale taglio. Le regole americane parlano solo di pancette di maiale: le pancette salate pronte per l'affettatura ed etichettate «Bacon» non possono pesare più di quelle fresche da cui derivano. La guida della Commissione europea è più ampia: i «large bacon primals» sono qualsiasi taglio primario del maiale, come lombo, pancetta, spalla e muscoli della coscia, non destinato alla vendita al consumatore in quella forma. La norma spagnola del 2014 elenca il bacon tra i prodotti a pezzo intero in tre forme: semicotto, marinato e stagionato, e asciugato all'aria. ¹³⁴

Salamoia e Wiltshire. Per il bacon e il «filet de bacon» la guida della Commissione descrive 4–5 giorni di salamoia a 5–7 °C, una maturazione di solito di 24–40 ore a 22 °C, un'eventuale affumicatura di 24 ore a 20–25 °C e una conservazione di 3–6 settimane a 12–14 °C. Il bacon Wiltshire viene prima iniettato con la salamoia e poi tenuto in salamoia per 3–10 giorni; quella salamoia contiene anche colture microbiche starter. ⁴⁸

Salagione a secco. Il bacon salato a secco viene strofinato con una miscela di sale, nitrito o nitrato e altri ingredienti e poi maturato per almeno 4 giorni. Nella stessa categoria UE figurano come prodotti simili la panceta curada spagnola e la pancetta, il lardo e il guanciale italiani salati a secco. Negli Stati Uniti la miscela per il bacon a secco si pesa in anticipo e deve coprire completamente le superfici della pancetta. ⁴⁷⁸

Le regole americane sul nitrito. Per il bacon iniettato e massaggiato le regole statunitensi impongono 120 ppm di nitrito di sodio all'inizio insieme a 550 ppm di ascorbato o eritorbato di sodio. Le alternative sono 100 ppm di nitrito, oppure 40–80 ppm con almeno lo 0,7% di zucchero aggiunto e batteri lattici che impediscono la formazione della tossina botulinica. Il bacon in salamoia non può superare 120 ppm e quello a secco 200 ppm, calcolati sul peso crudo della pancetta senza cotenna. ⁷

I limiti europei dal 2025. Dal 9 ottobre 2025 il regolamento (UE) 2023/2108 ha reso le regole più severe: il nitrito residuo ammesso nel bacon Wiltshire e in quello salato a secco per tutta la durata di conservazione è sceso da 175 a 105 mg/kg, il nitrato residuo da 250 a 150 mg/kg. Per gli altri prodotti a base di carne non trattati termicamente il nitrito che si può aggiungere è sceso da 150 a 80 mg/kg, mentre i grandi tagli da bacon senza nitrito aggiunto possono ricevere fino a 110 mg/kg di nitrato. ⁸

L'acqua e la confezione. In tutta l'UE un prodotto a base di carne che sembra un pezzo o una fetta deve indicare nella denominazione l'acqua aggiunta se supera il 5% del peso finale; i servizi britannici per i consumatori citano l'esempio «Bacon with added water». Negli Stati Uniti una confezione con finestra deve mostrare una fetta rappresentativa, almeno il 70% della sua lunghezza con una finestra larga almeno 1,5 pollici; sono vietate le linee rosse che fanno sembrare il bacon più magro, e «fresh» non può comparire su nulla di salato con nitrito o nitrato. ²⁶⁹

Composizione e congelatore. Secondo l'USDA, 100 g di bacon crudo danno 393 kcal, 37,1 g di grassi, di cui 12,6 g saturi, 13,7 g di proteine e 751 mg di sodio. Grasso e sali di cura lo fanno irrancidire anche congelato, perciò il Food Marketing Institute consiglia di congelare solo confezioni chiuse e al massimo per un mese; il NCHFP indica al più 1–3 mesi, a −18 °C (0 °F) o meno. ⁵¹⁰

Perché ti riguarda. Il bacon è un ingrediente crudo, non uno snack pronto: si rosola, si griglia o si cuoce al forno. La denominazione dice se è stata aggiunta acqua e l'elenco ingredienti mostra i sali di cura; nell'UE i tetti di nitrito sono scesi nel 2025. Altro sulla famiglia nelle pagine Lardo, pancetta e guanciale e Guanciale. ⁶⁸⁹ L'OMS classifica la carne lavorata, anche salata e affumicata, come cancerogena per l'uomo, e il rischio cresce con la quantità consumata. ¹¹