Speck Alto Adige

Lo Speck Alto Adige (Südtiroler Speck, speck dell'Alto Adige, speck altoatesino) è un prosciutto disossato italiano della provincia di Bolzano. Viene salato e speziato con moderazione, affumicato a freddo a non più di 20 °C e stagionato in aria alpina. Unisce l'affumicatura, tipica dell'Europa centrale, con l'asciugatura mediterranea. La cotenna è bruna, il taglio rosso con grasso bianco-rosato.

Si usa una coscia posteriore di maiale, da 10,5 kg o più da fresca, disossata e rifilata secondo tradizione, con o senza il codone. Il pezzo rifilato, la «baffa», pesa almeno 5,2 kg. La parola «Bauernspeck» può comparire in etichetta solo se il maiale è stato allevato e macellato nello stesso Alto Adige.

Entro 4 giorni da una data di avvio registrata la carne viene massaggiata con sale e spezie. Seguono locali speciali e affumicatura a freddo a non più di 20 °C, poi asciugatura e stagionatura a 10–16 °C e 55–90 % di umidità. Il vecchio disciplinare escludeva la zangolatura e l'iniezione di salamoia. Il consorzio indica una maturazione totale di 22 settimane. Alla fine, un marchio a caldo con il codice del produttore viene impresso sulla cotenna almeno 4 volte.

Lo speck può essere lavorato solo nella provincia autonoma di Bolzano–Alto Adige. Il documento unico descrive colline e montagne dove i venti soffiano attraverso le valli alpine e il sole splende per più di 300 giorni all'anno. Lo status IGP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996; nel 2011 il nome è passato da «Speck dell'Alto Adige» a «Speck Alto Adige». Il consorzio di Bolzano riunisce 26 produttori.

Il profumo è affumicato e speziato, il sapore intenso ma non salato: il sale da cucina è limitato al 5 %.

A differenza dei prosciutti della pianura padana — Prosciutto di Parma o Prosciutto di San Daniele — lo speck viene aperto, disossato, speziato e affumicato. L'affumicatura lo distingue dal normale prosciutto crudo, e la coscia, invece della pancia, da bacon e pancetta.

Ogni etichetta riporta il logo IGP e il nome «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» con «IGP». «Prodotto di montagna» significa prodotto sopra i 600 m. Le confezioni di affettato si riempiono solo nella provincia.

Perché ti riguarda: un pezzo sottovuoto, secondo il consorzio, si conserva per diversi mesi in un luogo fresco e buio o in frigorifero, quindi lo speck è facile da tenere a portata di mano. Toglilo dalla confezione circa un'ora prima di servirlo.