Salagione della carne

La salagione della carne (curing of meat; anche salatura) è il trattamento con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione. La legge spagnola distingue la salagione (salazón), che favorisce disidratazione e conservazione, dal curado, trattamento con sale, eventualmente con nitriti e nitrati (Real Decreto 474/2014). Secondo la FAO, la salagione dà anche un colore rosso stabile al calore.

La FAO descrive tre metodi. Salagione a secco: la carne si strofina con sale nitritato e si dispone a strati con sale tra 0 e +4 °C; si usa solo per i prodotti crudi stagionati, seguita da essiccazione e stagionatura di 3–6 mesi, alcuni prosciutti fino a 24. Salagione umida: una salamoia con il 15–20 % di sale nitritato; la variante secco-umida richiede circa 2 giorni per chilo del pezzo più grosso. L'iniezione è rapida, ma il sapore risulta più mite, la consistenza più morbida e la conservazione nettamente più breve. Il risultato: jamón, prosciutto crudo e altri prosciutti e spalle stagionati.

Che cosa fanno in realtà sale e nitrito? Il sale quasi non uccide i batteri: lega l'acqua. Sotto un'attività dell'acqua di 0,91, circa il 15 % di sale, i microbi smettono di crescere. Tanto sale nessuno può mangiarlo, quindi lo si abbina a essiccazione e acidità. Il sale nitritato è per il 99,5 % sale da cucina e per lo 0,5 % nitrito di sodio, il che dà circa 150 mg/kg di nitrito nel prodotto. Dal nitrito si forma ossido di azoto, che con la mioglobina dà un rosso stabile al calore. Il nitrato deve prima essere ridotto a nitrito dai batteri, perciò si usa solo nei prodotti a lunga stagionatura, come i salumi stagionati.

Quanto nitrito è ammesso? Secondo la guida dell'autorità irlandese FSAI (Guidance Note 43, 2025), che riproduce il regolamento (UE) 2023/2108, dal 9 ottobre 2025 i prodotti a base di carne possono contenere 80 mg/kg di nitrito aggiunto e 45 mg/kg residuo (come ione NO2); per quelli sterilizzati 55 e 25 mg/kg. Prima il limite era di 150 mg/kg. Per i prodotti salati in modo tradizionale il residuo è in genere di 30 mg/kg. I nitrati non sono ammessi nei prodotti a base di carne trattati termicamente.

Il Prosciutto di Parma, invece, fa a meno del nitrito: si sala con solo sale marino, senza additivi, e in etichetta si legge «carne di maiale e sale marino». Il prosciutto stagiona almeno 14 mesi. Su altre etichette cerca E250 (nitrito di sodio) o E252 (nitrato di potassio).

Perché ti riguarda? Secondo l'EFSA (2017), la dose giornaliera ammissibile è di 0,07 mg/kg di peso corporeo per il nitrito e di 3,7 per il nitrato. Il nitrato degli additivi è meno del 5 % di tutto il nitrato della dieta; il resto viene da verdure e acqua. La IARC (OMS) classifica la carne lavorata nel gruppo 1.