Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è il salume italiano crudo, cioè non cotto: la coscia posteriore del maiale viene salata, asciugata e stagionata per molti mesi e mangiata a fette sottili, a differenza del Salame, fatto di carne macinata. L'Italia tutela diversi nomi, tra cui Parma, San Daniele, Toscano e Modena come DOP e Norcia come IGP. ¹²³⁵⁶

Il suino pesante. Per il Parma le cosce vengono da suini pesanti nati, allevati e macellati in 11 regioni italiane, figli di verri Large White italiana, Landrace italiana o Duroc italiana, di almeno 9 mesi, con una carcassa di 110,1–180,0 kg. Il mangime può essere dato in forma liquida con siero di latte, e almeno metà della sua sostanza secca deve provenire dalla zona di allevamento. Anche il San Daniele usa suini di almeno 9 mesi, e quelli del Toscano pesano circa 160 kg. ¹²³

Il Parma passo per passo. La coscia viene raffreddata e rifilata nella forma tondeggiante «a coscia di pollo», poi salata due volte e solo con sale marino; salagione e riposo, la fase fredda, durano almeno 90 giorni. Seguono lavaggio, asciugatura e maturazione, e le screpolature si chiudono con la sugna. Dopo 14 mesi e un controllo il prosciutto, ora di 8,2–12,5 kg, riceve a fuoco la corona ducale; conservanti e additivi sono vietati. ¹⁴

Tracciabilità. L'allevatore tatua entrambe le cosce posteriori del suinetto con il suo codice e il mese di nascita, il macello marchia ogni coscia rifilata con PP e il proprio codice, un sigillo metallico con le lettere CPP segna l'inizio della salagione, e la corona a cinque punte riporta il codice del produttore. Le confezioni di affettato hanno un triangolo nero con la corona. Il Consorzio, nato nel 1963, oggi rappresenta 127 produttori. ⁴

Dove nasce il Parma. Tutta la lavorazione, affettatura e confezionamento compresi, avviene solo nella provincia di Parma a sud della via Emilia, ad almeno 5 km da essa e non oltre 900 m, tra il fiume Enza e il torrente Stirone. I suini possono provenire da un'area più ampia: Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. ¹

San Daniele. Si fa solo nel comune di San Daniele del Friuli, su un colle morenico lungo il Tagliamento, e conserva il piedino e la forma «a chitarra». Le cosce vengono massaggiate e salate con sale marino al massimo un giorno per chilo, riposano almeno 75 giorni e stagionano almeno 400 giorni, 430 per l'affettato e 600 per la categoria «Seicento». Il prosciutto pesa 8,3–12,8 kg e ha il 4,3–6,0% di sale. ²

Toscano e Norcia. Il prosciutto Toscano si fa in tutta la Toscana da suini pesanti Large White e Landrace; è rifilato ad arco con taglio a V, salato a secco con sale, pepe e aromi naturali vegetali, pesa almeno 7,5 kg e ha al massimo l'8,3% di sale. Il prosciutto di Norcia stagiona sopra i 500 m a Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo; il pepe è lo 0,5–2% del sale, è ammesso fino al 2% di aglio e la stagionatura dura almeno 12 mesi. ³⁵

Come servirlo e conservarlo. Il Consorzio del Parma consiglia fette sottilissime a temperatura ambiente con la fascia di grasso; come antipasto tre o quattro fette con formaggi italiani e pane, o attorno a fichi o melone, con vino bianco. Il Parma disossato si conserva fino a 6 mesi sottovuoto a 8 °C e circa un mese dopo l'apertura, con il taglio coperto da pellicola, e non va congelato. Il Jamón spagnolo si distingue per razza del maiale, alimentazione e stagionatura; vedi anche Prosciutti crudi e spalle stagionate. ⁴

Perché è importante per te. «Prosciutto crudo» non vuol dire Parma: ogni nome ha i suoi suini, il suo sale, la sua forma e il suo marchio, quindi leggi il nome e cerca la corona, il marchio SD o «Prosciutto Toscano DOP». Il Parma finito ha il 4,2–6,0% di sale, il Toscano fino all'8,3%. Di più su maiale, sale e metodo nel tema Salumi e nella pagina Salatura della carne. ¹²³ L'OMS classifica la carne lavorata, prosciutto compreso, come cancerogena per l'uomo, e il rischio cresce con la quantità consumata. ⁷