🧪 Soda caustica

La soda caustica è idrossido di sodio, un alcali forte con cui si toglie l'amaro alle olive da tavola. Come additivo alimentare ha il codice E524, e il Consiglio oleicolo internazionale la ammette come coadiuvante tecnologico nella quantità necessaria secondo le buone pratiche di fabbricazione.

Per le olive verdi alla sivigliana si usa una soluzione debole: secondo le varie rassegne, dall'1,3 al 3,5 per cento. Le olive vi restano per alcune ore, finché la soda non è penetrata per due terzi della polpa. Per le olive nere californiane il trattamento con una soluzione all'1–2 per cento si ripete più volte. Quanta soda serva di preciso dipende dalla varietà, dalla maturazione dei frutti, dalla temperatura e dall'acqua.

La soda rende la buccia permeabile e scompone l'oleuropeina amara. Poi le olive vengono lavate più volte con acqua per togliere tutta la soda e, con essa, una parte degli zuccheri. Come effetto collaterale, la soda riduce il contenuto di fenoli utili e distrugge una parte della clorofilla.

La soda ha anche un lato ambientale. I metodi che la usano richiedono una quantità d'acqua che arriva a cinque volte quella del metodo naturale e producono gli scarichi più inquinati: per le olive californiane, 2–6 litri per chilo. Per questo la soda si riutilizza e i lavaggi si sostituiscono con la neutralizzazione con acidi.