🫒 Olive

Le olive sono i frutti dell'olivo. Dal punto di vista botanico sono drupe, come ciliegie e prugne, ma nessuno le mangia appena colte. Un'oliva contiene pochissimo zucchero, dal 2,6 al 6 % contro il 12 % e oltre delle altre drupe, e molta oleuropeina, una sostanza amara. Non fa male alla salute, ma l'amaro è così forte che il frutto va prima trattato. Solo poche cultivar, come la greca Thrubolea, perdono l'amaro direttamente sulla pianta.

Nei frutti c'è dal 12 al 30 % di olio, secondo cultivar e maturazione. Per questo l'oliva ha due strade: gran parte del raccolto va al frantoio, il resto diventa oliva da tavola. Per la tavola si cercano frutti grossi: 3–5 grammi è una pezzatura media, oltre 5 grande, e la polpa deve pesare almeno cinque volte il nocciolo. La buccia dev'essere sottile ma elastica, per resistere alla soda e alla salamoia.

Il colore dipende dal momento della raccolta. Le olive verdi si colgono sode, prima dell'invaiatura, quasi sempre a mano perché le macchine le ammaccano. Le olive cangianti si raccolgono quando cominciano a scurirsi, le nere quasi mature.

L'amaro si toglie in vari modi. Con il metodo spagnolo, o sivigliano, le olive verdi stanno in una soluzione di soda debole (2–3,5 %) e poi in salamoia, dove i batteri lattici le fanno fermentare fino a circa pH 4,5. Con il metodo greco olive nere come la Kalamon, la Conservolea o la turca Gemlik restano per mesi in salamoia forte all'8–10 %, senza soda. Le Megaritiki stramature si stratificano nel sale secco e si raggrinziscono come uvetta. Con il metodo californiano, infine, i frutti semimaturi si trattano con soda, si ossidano all'aria perché anneriscano e si sterilizzano in scatola.

In peso, il mondo raccoglie quasi tante olive da tavola quanto olio d'oliva produce. Secondo il Consiglio oleicolo internazionale, la campagna 2024/25 ne ha dati circa 3,3 milioni di tonnellate, e per il 2025/26 si prevede circa il 10 % in meno, intorno ai 3 milioni di tonnellate.