🏷️ Olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è la più alta delle categorie di olio d'oliva stabilite dalla legge dell'Unione europea. L'etichetta deve spiegarlo con parole semplici: olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.

Il nome va guadagnato due volte, in laboratorio e all'assaggio. L'analisi chimica verifica che l'acidità libera non superi lo 0,8 % e il numero di perossidi 20. Poi un panel di assaggiatori prova l'olio: non deve trovare alcun difetto di gusto o di odore e deve percepire il fruttato. Se i difetti sono lievi e l'acidità arriva al massimo al 2 %, l'olio scende di un gradino, a vergine. Uno peggiore diventa lampante e va raffinato.

L'etichetta di un extravergine racconta più di quanto sembri. L'origine è obbligatoria: un paese, «Unione europea», una miscela di oli o una denominazione protetta. La dicitura «prima spremitura a freddo» è ammessa solo se la pasta è stata pressata in una pressa idraulica sotto i 27 °C, e «estratto a freddo» solo se l'olio è stato separato per centrifugazione alla stessa temperatura. L'anno di raccolta può comparire solo se tutto l'olio della bottiglia viene da una sola campagna.

Una regola curiosa: il produttore non può vantare soltanto la bassa acidità. Se la indica, accanto devono comparire anche numero di perossidi, contenuto di cere e assorbimento nell'ultravioletto, perché l'acidità da sola dice poco sulla qualità.