Jak robi się makaron

Makaron robi się według prostego schematu: wyrobić, odstawić, rozwałkować, pokroić, a potem ugotować lub wysuszyć. Różni się tylko to, jak ciasto staje się nitką: rozwałkowuje się je i kroi, rozciąga ręcznie, przepycha przez otwory albo osadza ze skrobi.

Zwykła droga to wyrabianie, odpoczynek, wałkowanie, formowanie płata i krojenie. Ciasto na makaron prawie nie jest rozwijane tak jak chlebowe: przyjmuje tylko około 29–30 % wody i odpoczywa 15–20 minut. Przegląd z 2023 roku wykazał, że dobry odpoczynek czyni sieć glutenową bardziej jednolitą i zwartą oraz poprawia teksturę i gotowanie, a wielokrotne wałkowanie z przerwami także buduje uporządkowaną sieć glutenową.

Ręczne rozciąganie to osobna droga: ciasta się nie kroi, tylko rozciąga. Dla tenobe somen Japonia ma standard JAS 1189.

Ekstruzja przepycha ciasto pod ciśnieniem przez matrycę formującą. W Japonii tak robi się świeże makarony rurki i spaghetti z mąki wysokobiałkowej, a kodeks świeżego makaronu zapisuje tę różnicę. W jednym porównaniu strata przy gotowaniu wynosiła 2,4–4,04 % dla makaronu z rozwałkowanego płata i 10,6–19,05 % dla makaronu ekstrudowanego. Makaron ryżowy według japońskiego kodeksu formuje się z mąki ryżowej zmieszanej z wodą lub parą, a Longkou Fen Si robi się z namoczonej fasoli: skrobię osadza się, ubija, filtruje i suszy.

Wreszcie makaron instant jest parzony na parze w temperaturze około 100 °C przez 1–5 minut, a potem smażony lub suszony. Kansui w ramenie to tylko jedna modyfikacja tego schematu.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Metodę suszenia widać w składzie. W przebadanych próbkach handlowych smażony makaron zawierał 12,86–17,49 % tłuszczu w suchej masie, a suszony gorącym powietrzem tylko 1,95–2,72 %.