Kiełbasy wędzone o długiej trwałości

Kiełbasy wędzone o długiej trwałości to kiełbasy, które po wędzeniu dodatkowo się piecze lub fermentuje, a potem suszy, dzięki czemu tygodniami leżą bez lodówki. W Polsce klasyką są gwarantowane tradycyjne specjalności: kabanosy, kiełbasa krakowska sucha, myśliwska i jałowcowa, wszystkie wędzone, pieczone do co najmniej 70 °C i suszone do wydajności 68–75%. ¹³⁴

Przyrządzona czy nie. USDA FSIS dzieli kiełbasy na nieprzyrządzone, świeże i wędzone, które trzeba ugotować do 160 °F (71 °C), a z drobiem do 165 °F (74 °C), oraz gotowe do jedzenia: suche, półsuche i parzone. Te, które wyglądają na gotowe, a nie są, muszą mieć z przodu napis w rodzaju «Uncooked» lub «Cook before eating». Kiełbasy suche kończą na 60–80% masy sprzed suszenia, a półsuche zwykle dogotowuje się w wędzarni i częściowo podsusza. ⁶

Co robi dym. FAO wyjaśnia, że przy spalaniu drewna lignina i celuloza rozpadają się na ponad 1000 związków: aldehydy, fenole i kwasy hamują drobnoustroje, fenole i aldehydy opóźniają jełczenie, karbonyle i fenole nadają smak i kolor, a aldehydy utwardzają osłonkę. Znaną wadą są pozostałości benzopirenu, ryzyko rakotwórcze tylko przy dużym spożyciu przez długi czas; FAO nie wiąże tego ryzyka z umiarkowanie wędzonymi wyrobami mięsnymi przy zwykłej diecie. ⁵

Polska metoda. Świnie to rasy późno dojrzewające tuczone do około 120 kg z ponad 3% tłuszczu śródmięśniowego, bez olejów roślinnych i pasz pochodzenia zwierzęcego. Mięso kroi się w kawałki około 5 cm i peklują na sucho około 48 godzin, krakowską 24–72 godziny, rozdrabnia według klas, nadziewa i zostawia do osadzenia na dwie–trzy godziny w temperaturze do 30 °C. Potem gorący dym, pieczenie, aż wnętrze osiągnie 70–72 °C, schładzanie i suszenie, aż kiełbasa straci od ćwierci do jednej trzeciej masy. ¹³⁴

Kabanosy. Najcieńsze w grupie nadziewa się w jelita baranie 20–22 mm jako laski około 25 cm, wędzi gorącym dymem około 150 minut, piecze do 70 °C i suszy 3–5 dni w 14–18 °C i wilgotności 80% do wydajności 68% lub mniej. Mają najwyżej 3,5% soli, 35% tłuszczu i 60% wody i łamią się z wyraźnym trzaskiem. Nazwę zarejestrowano jako GTS w 2011 r., a w 2017 r. uzupełniono do «Kabanosy staropolskie» z zastrzeżeniem nazwy. ¹²⁴

Kiełbasa krakowska sucha staropolska. Ta gruba kiełbasa, o średnicy 50–70 mm i długości około 300 mm, w 70% składa się z chudej wieprzowiny klasy I, nigdy niemrożonej, nigdy z loch ani knurów, od świń ubitych 48–144 godziny wcześniej, z pieprzem czarnym i białym, gałką muszkatołową, świeżym czosnkiem i cukrem. Wędzi się ją na olsze, buku lub drewnie owocowym, dym wędzarniczy płynny jest zakazany, piecze do co najmniej 72 °C i suszy do wydajności najwyżej 70%; cienkie plasterki wyglądają niemal jak witraż. Metodę opisał w 1926 r. Andrzej Różycki, a znormalizowano ją w 1959 i 1964 r. ³

Myśliwska i jałowcowa. Myśliwską brano jako suchy prowiant: pary półksiężyców około 15 cm, grubsze niż 32 mm, z jałowcem, czosnkiem i mieszanką kruszącą z octu, wody i oleju, wędzone około 135 minut, pieczone do 70 °C i suszone 5–7 dni, z solą do 4,5%. Jałowcowa ma postać wianków około 0,5 lub 0,8 kg ze świeżo zmielonymi jagodami jałowca, dwie godziny wędzenia na gorąco, dobę studzenia, potem wędzenie na zimno na wiórach bukowych i gałązkach jałowca i suszenie do wydajności 75%. ⁴

W przeciwieństwie do kiełbas surowych. Salami i inne surowe kiełbasy fermentowane nigdy nie są ogrzewane i trwają dzięki fermentacji i suszeniu, a te polskie kiełbasy najpierw się piecze, a potem suszy. USDA FSIS zauważa, że E. coli O157:H7 może przetrwać suchą fermentację: po tym, jak w 1994 r. dzieci zachorowały po zjedzeniu salami dojrzewającego, urząd wprowadził specjalne zasady produkcji, a od 1997 r. bada kiełbasy fermentowane na Salmonella i Listeria; osoby z grup ryzyka mogą wolić unikać nieprzyrządzonych kiełbas suchych. ⁵⁶

Dlaczego to ważne dla ciebie. «Wędzona» na etykiecie nie znaczy, że kiełbasa może jechać w plecaku, więc sprawdź, czy była pieczona i suszona. Cała twarda kiełbasa sucha wytrzymuje 6 tygodni w spiżarni i bez limitu w lodówce, 3 tygodnie po napoczęciu i 1–2 miesiące w zamrażarce; uważaj na sól, 3,5% w kabanosach i do 4,5% w myśliwskiej. Więcej na stronach Kabanosy, Kiełbasy suche, Salami, Wędzenie mięsa i Wędliny surowe dojrzewające. ¹⁴⁶ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, także kiełbasy wędzone, jako rakotwórcze dla ludzi, a ryzyko rośnie wraz z ilością zjadanego mięsa. ⁷