Kabanosy

Kabanosy to cienkie polskie laski suchej kiełbasy wieprzowej, wędzone na gorąco, pieczone i suszone. Specyfikacja UE opisuje długie, równomiernie pomarszczone laski, przekręcone na jednym końcu i złożone na pół, z wgłębieniem w zgięciu, gdzie wisiały. Nazwa jest gwarantowaną tradycyjną specjalnością od 2011 r., a w zastrzeżonej formie «Kabanosy staropolskie» od 2017 r. ¹²⁴

Skąd nazwa. W XIX-wiecznej Polsce i na Litwie «kaban» lub «kabanek» oznaczał młodego wieprzka chowanego swobodnie i tuczonego głównie ziemniakami, a jego mięso nazywano «kabaniną». Słowo pojawia się w «Panu Tadeuszu» Adama Mickiewicza z 1834 r.; Encyklopedyja Powszechna z 1863 r. definiuje je jako dobrze odkarmionego młodego wieprzka, a słownik wydany w Wilnie w 1861 r. używa słowa «kabanina» na określenie wieprzowiny. ¹

Od wiejskiego rzeźnika do normy. Kabanosy jedzono w całej Polsce w latach 20. i 30., robione w małych lokalnych masarniach w regionalnych odmianach, a książka M. Karczewskiej z 1937 r. o domowym wyrobie wędlin podawała przepis. Rozporządzenie z 15 września 1948 r. oficjalnie dopuściło je do obrotu, 30 grudnia 1954 r. pojawiła się norma techniczna, a w 1964 r. przemysł mięsny wydał recepturę standardową. W powojennych dekadach zdobiły świąteczne stoły, jeździły na pikniki i jako prezent, szły do wódki i wraz z szynką i bekonem stały się polskim towarem eksportowym. ¹

Świnie i pasza. Mięso pochodzi od ras późno dojrzewających tuczonych w trzech fazach do około 120 kg, z tłuszczem śródmięśniowym powyżej 3%. Pasza to zboża, rośliny strączkowe, śruta sojowa lub rzepakowa i zielonka, czasem ziemniaki, o wartości 12–13 MJ na kg; oleje roślinne i pasze pochodzenia zwierzęcego, jak mleko w proszku, serwatka czy mączka rybna, są zakazane przez cały tucz. ¹

Receptura. Na 100 kg idzie 30 kg wieprzowiny klasy I o tłuszczu do 15%, 40 kg klasy IIA do 20% i 30 kg klasy IIB do 40%, przyprawionych 0,15 kg pieprzu, 0,05 kg gałki muszkatołowej, 0,07 kg kminku i 0,2 kg cukru. Kawałki około 5 cm peklują się na sucho około 48 godzin z mniej więcej 2 kg mieszanki soli i azotynu sodu, potem mięso klasy I rozdrabnia się do około 10 mm, a pozostałe do około 8 mm. ¹

Dym, ciepło i suszenie. Farsz nadziewa się w jelita baranie 20–22 mm, przekręca w laski około 25 cm, które ociekają dwie godziny w temperaturze do 30 °C. Wędzi się je gorącym dymem około 150 minut i piecze, aż wnętrze osiągnie co najmniej 70 °C, zostawia godzinę w wędzarni, schładza poniżej 10 °C i suszy 3–5 dni w 14–18 °C i wilgotności 80%, aż wydajność spadnie do 68% lub mniej. Kontrolerzy sprawdzają proces co dwa miesiące, łącznie z wiórami bukowymi do powtórnego wędzenia na zimno. ¹

Co w środku. Kabanosy są ciemnoczerwone z wiśniowym odcieniem, z kremowym tłuszczem na przekroju, w smaku to peklowana, pieczona wieprzowina z dymnym posmakiem kminku i pieprzu. Mają co najmniej 15% białka i najwyżej 60% wody, 35% tłuszczu, 3,5% soli i 0,0125% azotynu i azotanu w przeliczeniu na azotyn sodu. Przełamane na pół wyraźnie trzaskają, co specyfikacja przypisuje kruchemu mięsu, wędzeniu i suszeniu. ¹

Polscy krewniacy. Kiełbasa myśliwska staropolska ma postać par półksiężyców około 15 cm z jałowcem i czosnkiem, kruszy się ją octem, wodą i olejem, wędzi 135 minut i suszy 5–7 dni. Kiełbasa krakowska sucha staropolska ma 50–70 mm średnicy, 70% wieprzowiny klasy I, jest wędzona na olsze, buku lub drewnie owocowym bez dymu wędzarniczego płynnego i pieczona do 72 °C; kiełbasę jałowcową wędzi się na zimno na gałązkach jałowca. ³⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. Szukaj logo GTS i napisu «Wyprodukowano zgodnie z polską tradycją» w twoim języku; do 2016 r. «Kabanosy» były zarejestrowane bez zastrzeżenia nazwy, więc dziś zastrzeżone są tylko «Kabanosy staropolskie». Cała sucha kiełbasa wytrzymuje 6 tygodni w spiżarni i 3 tygodnie w lodówce po napoczęciu; uważaj na sól, do 3,5%. Więcej na stronach Kiełbasy wędzone o długiej trwałości, Salami i Wędliny surowe dojrzewające. ¹⁴⁵ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, także kiełbasy wędzone, jako rakotwórcze dla ludzi, a ryzyko rośnie wraz z ilością zjadanego mięsa. ⁶