Inne suszone całe mięśnie wieprzowe

Inne suszone całe mięśnie wieprzowe (wędliny z całych mięśni) to surowo dojrzewające mięso z jednego mięśnia lub grupy mięśni, a nie z mięsa mielonego: szyja (coppa, capocollo), mięśnie udźca (culatello), schab (lonza, lomo) i szynka (hiromeri). Każdy kawałek się solą i dojrzewa, często w osłonce albo w świńskim pęcherzu, a potem kroi cienko. Ta rodzina leży w połowie drogi między całą szynką a kiełbasą.

Na Cyprze hiromeri Pitsilias jest solone 5–7 dni, potem trzymane co najmniej dwa tygodnie w wytrawnym czerwonym winie i wędzone pod prasą w temperaturze najwyżej 38 °C, nigdy nad otwartym ogniem. Najstarszą wzmiankę rząd Cypru datuje na 1573 rok, a weneckie zapisy konsularne z 1769 i 1771 roku mówią już o hiromeri wysyłanym do Syrii. Jest ChOG od 2020 roku.

Kawałki są dokładnie określone. Coppa Piacentina to górny mięsień szyi, co najmniej 2,5 kg, oddzielony jeszcze ciepły. Culatello to pęczek tylnych i wewnętrznych mięśni udźca, przycięty na kształt gruszki. Hiszpanie robią lomo embuchado z mięśni wzdłuż kręgosłupa, prawie bez tłuszczu, w osłonce; według RD 474/2014 zawiera najwyżej 55 g wilgoci na 100 g.

Dojrzewanie bywa różne. Coppa di Parma jest solona 6–10 dni i dojrzewa 60 dni, a kawałki powyżej 2,6 kg — 90. Capocollo di Calabria dojrzewa co najmniej 100 dni, Coppa Piacentina co najmniej 6 miesięcy, Culatello di Zibello co najmniej 10 miesięcy od początku solenia: 1–6 dni w soli, do 21 dni odpoczynku, pęcherz, sznurek, 30–60 dni suszenia i długie dojrzewanie w temperaturze 10–21 °C.

Włosi od dawna strzegą tych receptur. Specyfikacja Coppa Piacentina wywodzi produkcję z czasów rzymskich, a Coppa di Parma pod koniec XVII wieku była znana jako „bondiola”. Coppa Piacentina i Culatello di Zibello zostały ChNP w 1996 roku, Capocollo di Calabria w 1998, a Coppa di Parma dostała ChOG w 2011.

W odróżnieniu od Szynek i łopatek surowo dojrzewających ta rodzina bierze jeden mięsień zamiast całej nogi z kością; w odróżnieniu od kiełbas mięso nigdy nie jest mielone. W obrębie rodziny charakter nadaje mięsień: coppa jest przerośnięta tłuszczem, culatello to zbity mięsień udźca w pęcherzu pod siatką sznurka, lomo i lonza to chudy schab. Coppa Piacentina ma smak słodki i delikatny, culatello słodki i łagodny, a hiromeri pachnie winem i dymem.

Na etykiecie szukaj nazwy ze statusem: „Coppa Piacentina” z „Denominazione di Origine Protetta”, „Coppa di Parma” z „IGP” i symbolem UE. Culatello di Zibello ma biało-czerwoną plombę ze sznurka i etykietę z datą rozpoczęcia solenia. Zwykłe „culatello” bez Zibello też jest legalne: włoski dekret z 2025 roku wymaga tylko 9 miesięcy i 3 kg.

Konsorcjum Coppa di Parma radzi trzymać cały kawałek w chłodnym, wilgotnym miejscu, na przykład w piwnicy, a napoczęty w lodówce, owinięty wilgotną bawełnianą ściereczką. Przed krojeniem culatello uwalnia się ze sznurka i pęcherza, przycina i zostawia na dobę w ściereczce nasączonej wytrawnym białym winem.

Dlaczego to ważne dla ciebie: nazwa mięśnia mówi resztę — smak, tłuszcz, dojrzewanie, a nawet sposób krojenia. Gdy wiesz, że coppa to szyja, a culatello to udziec, włoska lada staje się łatwa do odczytania. Szerszy obraz jest na stronie Wędliny surowe dojrzewające.