Копчёные колбасы длительного хранения

Копчёные колбасы длительного хранения — это колбасы, которые после копчения ещё запекают или ферментируют, а потом сушат, так что они неделями лежат без холодильника. В Польше классика — гарантированные традиционные деликатесы: кабаносы, kiełbasa krakowska sucha, myśliwska и jałowcowa, все копчёные, запечённые не ниже 70 °C и высушенные до выхода 68–75%. ¹³⁴

Варёная или нет. USDA FSIS делит колбасы на неварёные — свежие и копчёные, которые нужно приготовить до 160 °F (71 °C), а с птицей до 165 °F (74 °C), — и готовые к употреблению: сухие, полусухие и варёные. Колбасы, которые выглядят готовыми, но таковыми не являются, обязаны нести на лицевой стороне надпись вроде «Uncooked» или «Cook before eating». Сухие колбасы после сушки весят 60–80% от исходной массы, а полусухие обычно полностью доводят до готовности в коптильне и частично подсушивают. ⁶

Что делает дым. FAO объясняет, что при горении древесины лигнин и целлюлоза распадаются на более чем 1000 соединений: альдегиды, фенолы и кислоты подавляют микробы, фенолы и альдегиды тормозят прогоркание, карбонильные соединения и фенолы дают вкус и цвет, а альдегиды укрепляют оболочку. Известный минус — остатки бензпирена, канцерогенный риск лишь при большом потреблении в течение долгого времени; FAO не связывает умеренно копчёные мясные изделия с этим риском при обычном питании. ⁵

Польский метод. Свиньи — позднеспелых пород, откормленные примерно до 120 кг с внутримышечным жиром больше 3%, без растительных масел и кормов животного происхождения. Мясо режут кусками около 5 см и солят всухую около 48 часов, для краковской 24–72 часа, измельчают по классам, набивают и дают отстояться 2–3 часа при температуре не выше 30 °C. Дальше — горячий дым, запекание, пока внутри не будет 70–72 °C, охлаждение и сушка, пока колбаса не потеряет от четверти до трети массы. ¹³⁴

Кабаносы. Самые тонкие в группе: их набивают в бараньи черева 20–22 мм палочками около 25 см, коптят горячим дымом около 150 минут, запекают до 70 °C и сушат 3–5 дней при 14–18 °C и 80% влажности до выхода 68% или меньше. В них не больше 3,5% соли, 35% жира и 60% воды, и ломаются они со звонким хрустом. Название зарегистрировано как STG в 2011 году и дополнено до «Kabanosy staropolskie» с защищённым названием в 2017 году. ¹²⁴

Kiełbasa krakowska sucha staropolska. Эта толстая колбаса, 50–70 мм в диаметре и около 300 мм в длину, на 70% состоит из постной свинины I класса — никогда не замороженной, не от свиноматок и хряков, от свиней, забитых за 48–144 часа до того, — с чёрным и белым перцем, мускатным орехом, свежим чесноком и сахаром. Её коптят на ольхе, буке или фруктовом дереве, коптильные ароматизаторы запрещены, запекают не ниже 72 °C и сушат до выхода 70% или меньше; тонкие ломтики просвечивают, как витраж. Метод описал в 1926 году Анджей Ружицкий, а стандартизировали в 1959 и 1964 годах. ³

Охотничья и можжевеловая. Охотничью брали как сухой провиант: это парные полумесяцы около 15 см, толще 32 мм, с можжевельником, чесноком и смягчающей смесью уксуса, воды и масла, копчёные около 135 минут, запечённые до 70 °C и высушенные 5–7 дней, с солью до 4,5%. Можжевеловая — это кольца около 0,5 или 0,8 кг со свежемолотыми ягодами можжевельника, два часа горячего копчения, сутки охлаждения, затем холодное копчение на буковой щепе и можжевеловых ветках и сушка до выхода 75%. ⁴

В отличие от сырых колбас. Салями и другие сырые ферментированные колбасы никогда не нагревают, они хранятся благодаря ферментации и сушке, а эти польские колбасы сначала запекают, а потом сушат. USDA FSIS отмечает, что E. coli O157:H7 может пережить сухую ферментацию: после того как в 1994 году дети заболели от сыровяленой салями, ведомство ввело специальные правила производства, а с 1997 года проверяет ферментированные колбасы на Salmonella и Listeria; людям из групп риска лучше избегать неварёных сухих колбас. ⁵⁶

Почему это важно для вас. Слово «копчёная» на этикетке не значит, что колбасу можно бросить в рюкзак, так что проверьте, запекли ли её и высушили. Целая твёрдая сухая колбаса хранится 6 недель в кладовой и бессрочно в холодильнике, 3 недели после вскрытия и 1–2 месяца в морозилке; помните о соли — 3,5% в кабаносах и до 4,5% в охотничьей. Подробнее — на страницах Кабаносы (Kabanosy), Сыровяленые колбасы, Салями, Копчение мяса и Мясные деликатесы. ¹⁴⁶ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе копчёные колбасы, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ⁷