Lang haltbare Räucherwürste

Lang haltbare Räucherwürste sind Würste, die nach dem Räuchern zusätzlich gebacken oder fermentiert und dann getrocknet werden, sodass sie wochenlang ohne Kühlschrank halten. In Polen sind die Klassiker garantiert traditionelle Spezialitäten: Kabanosy, Kiełbasa krakowska sucha, myśliwska und jałowcowa, alle geräuchert, auf mindestens 70 °C gebacken und auf eine Ausbeute von 68–75 % getrocknet. ¹³⁴

Gegart oder nicht. Das USDA FSIS teilt Würste in ungegarte, frische und geräucherte, die auf 160 °F (71 °C), mit Geflügel auf 165 °F (74 °C), gegart werden müssen, und verzehrfertige: trocken, halbtrocken und gegart. Würste, die gegart aussehen, es aber nicht sind, müssen das vorne angeben, etwa mit «Uncooked» oder «Cook before eating». Trockenwürste wiegen am Ende 60–80 % ihres Gewichts vor dem Trocknen, halbtrockene werden meist in der Räucherkammer durchgegart und teilweise getrocknet. ⁶

Was Rauch bewirkt. Die FAO erklärt, dass brennendes Holz Lignin und Zellulose in über 1000 Verbindungen zerlegt: Aldehyde, Phenole und Säuren hemmen Mikroben, Phenole und Aldehyde bremsen das Ranzigwerden, Carbonyle und Phenole geben Geschmack und Farbe, Aldehyde festigen die Hülle. Bekannter Nachteil sind Benzpyren-Rückstände, ein Krebsrisiko nur bei hoher Aufnahme über lange Zeit; mäßig geräucherte Fleischwaren bringt die FAO bei normalen Essgewohnheiten nicht damit in Verbindung. ⁵

Die polnische Methode. Die Schweine sind spätreife Rassen, auf etwa 120 kg gemästet mit über 3 % intramuskulärem Fett, ohne Pflanzenöle und Futter tierischen Ursprungs. Das Fleisch wird in etwa 5 cm große Stücke geschnitten und rund 48 Stunden trocken gepökelt, bei der Krakauer 24–72 Stunden, nach Klassen zerkleinert, gefüllt und ruht zwei bis drei Stunden bei höchstens 30 °C. Dann folgen Heißrauch, Backen bis der Kern 70–72 °C erreicht, Kühlen und Trocknen, bis die Wurst ein Viertel bis ein Drittel ihres Gewichts verloren hat. ¹³⁴

Kabanosy. Die dünnsten der Gruppe kommen in 20–22-mm-Schafsaitlinge als Stangen von etwa 25 cm, bekommen rund 150 Minuten Heißrauch und Backen auf 70 °C und trocknen 3–5 Tage bei 14–18 °C und 80 % Luftfeuchte bis zu einer Ausbeute von höchstens 68 %. Sie enthalten höchstens 3,5 % Salz, 35 % Fett und 60 % Wasser und brechen mit hörbarem Knacken. Der Name wurde 2011 als g.t.S. eingetragen und 2017 zu «Kabanosy staropolskie» mit geschütztem Namen ergänzt. ¹²⁴

Kiełbasa krakowska sucha staropolska. Diese dicke Wurst, 50–70 mm im Durchmesser und etwa 300 mm lang, besteht zu 70 % aus magerem Schweinefleisch der Klasse I, nie gefroren, nie von Sauen oder Ebern, von Schweinen, die 48–144 Stunden zuvor geschlachtet wurden, gewürzt mit schwarzem und weißem Pfeffer, Muskat, frischem Knoblauch und Zucker. Sie wird über Erle, Buche oder Obstholz geräuchert, Raucharomen sind verboten, auf mindestens 72 °C gebacken und auf eine Ausbeute von höchstens 70 % getrocknet; dünne Scheiben wirken fast wie Bleiglas. Beschrieben hat die Methode 1926 Andrzej Różycki, genormt wurde sie 1959 und 1964. ³

Jäger- und Wacholderwurst. Die Myśliwska, die Jägerwurst, nahm man als trockenen Proviant mit: Halbmond-Paare von etwa 15 cm, über 32 mm dick, mit Wacholder, Knoblauch und einer Mürbemischung aus Essig, Wasser und Öl, etwa 135 Minuten geräuchert, auf 70 °C gebacken und 5–7 Tage getrocknet, mit bis zu 4,5 % Salz. Die Jałowcowa kommt in Kränzen von etwa 0,5 oder 0,8 kg, gewürzt mit frisch gemahlenen Wacholderbeeren, zwei Stunden heiß geräuchert, einen Tag gekühlt, dann kalt über Buchenspänen und Wacholderzweigen geräuchert und auf 75 % Ausbeute getrocknet. ⁴

Anders als Rohwurst. Salami und andere Rohwürste werden nie erhitzt und halten durch Fermentation und Trocknung, diese polnischen Würste dagegen werden erst gebacken und dann getrocknet. Das USDA FSIS weist darauf hin, dass E. coli O157:H7 die Trockenfermentation überleben kann: Nachdem 1994 Kinder nach trocken gereifter Salami erkrankten, erließ die Behörde besondere Herstellungsregeln und testet seit 1997 fermentierte Würste auf Salmonellen und Listerien; Risikogruppen sollten ungegarte Trockenwürste eher meiden. ⁵⁶

Warum das für Sie wichtig ist. «Geräuchert» auf dem Etikett heißt nicht, dass die Wurst in den Rucksack darf, prüfen Sie also, ob sie gebacken und getrocknet wurde. Eine ganze harte Trockenwurst hält 6 Wochen in der Speisekammer und unbegrenzt im Kühlschrank, angeschnitten 3 Wochen und gefroren 1–2 Monate; achten Sie auf das Salz, 3,5 % in Kabanosy und bis zu 4,5 % in der Jägerwurst. Mehr unter Kabanosy, Rohwurst, Salami, Räuchern von Fleisch und Fleischdelikatessen. ¹⁴⁶ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, auch Räucherwurst, als krebserregend für den Menschen ein, und das Risiko steigt mit der Menge. ⁷