Enchidos fumados de longa conservação

Os enchidos fumados de longa conservação são enchidos que, depois da fumagem, ainda se cozem ou fermentam e depois secam, por isso aguentam semanas fora do frigorífico. Na Polónia os clássicos são especialidades tradicionais garantidas: kabanosy, kiełbasa krakowska sucha, myśliwska e jałowcowa, todos fumados, cozidos a pelo menos 70 °C e secos até um rendimento de 68 a 75 %. ¹³⁴

Cozido ou não. O USDA FSIS divide os enchidos em não cozinhados, frescos e fumados, que têm de ser cozinhados a 160 °F (71 °C), ou 165 °F (74 °C) com aves, e prontos a comer: secos, semissecos e cozidos. Os que parecem cozinhados mas não estão têm de o dizer na frente, por exemplo «Uncooked» ou «Cook before eating». Os enchidos secos acabam com 60 a 80 % do peso antes da secagem, e os semissecos costumam cozinhar por completo no fumeiro e secar em parte. ⁶

O que faz o fumo. A FAO explica que, ao arder a madeira, a lenhina e a celulose decompõem-se em mais de 1000 compostos: aldeídos, fenóis e ácidos travam os micróbios, fenóis e aldeídos atrasam o ranço, carbonilos e fenóis dão sabor e cor, e os aldeídos endurecem a tripa. O inconveniente conhecido são os resíduos de benzopireno, um risco cancerígeno só com ingestões altas e prolongadas; a FAO não associa esse risco aos produtos de carne moderadamente fumados numa alimentação normal. ⁵

O método polaco. Os porcos são de raças tardias engordados até cerca de 120 kg, com mais de 3 % de gordura intramuscular, sem óleos vegetais nem rações de origem animal. A carne corta-se em pedaços de cerca de 5 cm e cura a seco cerca de 48 horas, 24 a 72 horas na krakowska, pica-se por classes, enche-se e repousa duas a três horas a no máximo 30 °C. Seguem-se o fumo quente, a cozedura até o centro atingir 70–72 °C, o arrefecimento e a secagem até o enchido perder entre um quarto e um terço do peso. ¹³⁴

Os kabanosy. Os mais finos do grupo enchem-se em tripas de carneiro de 20 a 22 mm como palitos de cerca de 25 cm, levam cerca de 150 minutos de fumo quente e cozedura a 70 °C e secam 3 a 5 dias a 14–18 °C e 80 % de humidade até um rendimento de 68 % ou menos. Têm no máximo 3,5 % de sal, 35 % de gordura e 60 % de água, e partem-se com um estalo audível. O nome foi registado como ETG em 2011 e completado em 2017 como «Kabanosy staropolskie», nome reservado. ¹²⁴

A kiełbasa krakowska sucha staropolska. Este enchido grosso, com 50 a 70 mm de diâmetro e cerca de 300 mm de comprimento, tem 70 % de magro de porco de classe I, nunca congelado, nunca de porcas nem de varrascos, de animais abatidos 48 a 144 horas antes, com pimenta preta e branca, noz-moscada, alho fresco e açúcar. É fumado com amieiro, faia ou madeira de fruteira, com os aromas de fumo proibidos, cozido a pelo menos 72 °C e seco até um rendimento de 70 % no máximo; as fatias finas parecem quase um vitral. Andrzej Różycki descreveu o método em 1926, normalizado em 1959 e 1964. ³

Myśliwska e jałowcowa. A myśliwska, salsicha dos caçadores, levava-se como provisão seca: pares de meias-luas de cerca de 15 cm e mais de 32 mm, com zimbro, alho e uma mistura amaciadora de vinagre, água e óleo, fumados cerca de 135 minutos, cozidos a 70 °C e secos 5 a 7 dias, com até 4,5 % de sal. A jałowcowa vem em coroas de cerca de 0,5 ou 0,8 kg, com bagas de zimbro acabadas de moer, duas horas de fumo quente, um dia de arrefecimento, depois fumagem a frio com aparas de faia e ramos de zimbro e secagem até um rendimento de 75 %. ⁴

Ao contrário dos enchidos crus. O salame e os outros enchidos crus fermentados nunca são aquecidos e conservam-se pela fermentação e secagem, enquanto estes enchidos polacos são primeiro cozidos e depois secos. O USDA FSIS nota que E. coli O157:H7 pode sobreviver à fermentação a seco: depois de em 1994 algumas crianças adoecerem por um salame curado, a agência fixou regras de fabrico especiais e desde 1997 testa os enchidos fermentados para Salmonella e Listeria; as pessoas de risco podem preferir evitar enchidos secos não cozinhados. ⁵⁶

Porque é importante para si. «Fumado» no rótulo não quer dizer que o enchido possa ir na mochila: confirme se foi cozido e seco. Um enchido seco duro inteiro aguenta 6 semanas na despensa e indefinidamente no frigorífico, 3 semanas depois de aberto e 1 a 2 meses congelado; atenção ao sal, 3,5 % nos kabanosy e até 4,5 % na myśliwska. Mais em Kabanosy, Enchidos curados, Salame, Fumagem da carne e Enchidos e curados. ¹⁴⁶ A OMS classifica a carne processada, incluindo os enchidos fumados, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ⁷