Embutidos ahumados de larga conservación

Los embutidos ahumados de larga conservación son embutidos que, tras el ahumado, se hornean o fermentan y luego se secan, de modo que aguantan semanas fuera de la nevera. En Polonia los clásicos son especialidades tradicionales garantizadas: kabanosy, kiełbasa krakowska sucha, myśliwska y jałowcowa, todos ahumados, horneados a al menos 70 °C y secados hasta un rendimiento del 68–75 %. ¹³⁴

Cocido o no. El USDA FSIS divide los embutidos en no cocidos, frescos y ahumados, que hay que cocinar a 160 °F (71 °C), o 165 °F (74 °C) si llevan ave, y listos para comer: secos, semisecos y cocidos. Los que parecen cocidos pero no lo están deben indicarlo en el frontal, por ejemplo «Uncooked» o «Cook before eating». Los embutidos secos acaban con el 60–80 % de su peso previo al secado, y los semisecos se suelen cocinar del todo en el ahumadero y secar en parte. ⁶

Qué hace el humo. La FAO explica que al arder la madera, la lignina y la celulosa se descomponen en más de 1000 compuestos: aldehídos, fenoles y ácidos frenan los microbios, fenoles y aldehídos retrasan el enranciamiento, carbonilos y fenoles dan sabor y color, y los aldehídos endurecen la tripa. El inconveniente conocido son los residuos de benzopireno, un riesgo cancerígeno solo con ingestas altas y prolongadas; la FAO no asocia ese riesgo a los productos cárnicos moderadamente ahumados con una dieta normal. ⁵

El método polaco. Los cerdos son de razas tardías cebadas hasta unos 120 kg, con más de un 3 % de grasa intramuscular, sin aceites vegetales ni piensos de origen animal. La carne se corta en trozos de unos 5 cm y se cura en seco unas 48 horas, 24–72 horas en la krakowska, se pica por clases, se embute y reposa dos o tres horas a un máximo de 30 °C. Después vienen el humo caliente, el horneado hasta que el centro llega a 70–72 °C, el enfriado y el secado hasta que el embutido pierde entre un cuarto y un tercio de su peso. ¹³⁴

Los kabanosy. Los más finos del grupo se embuten en tripas de cordero de 20–22 mm como palitos de unos 25 cm, reciben unos 150 minutos de humo caliente y horneado a 70 °C y se secan 3–5 días a 14–18 °C y 80 % de humedad hasta un rendimiento del 68 % o menos. Tienen como mucho un 3,5 % de sal, un 35 % de grasa y un 60 % de agua, y se parten con un chasquido audible. El nombre se registró como ETG en 2011 y se completó en 2017 como «Kabanosy staropolskie», nombre reservado. ¹²⁴

La kiełbasa krakowska sucha staropolska. Este embutido grueso, de 50–70 mm de diámetro y unos 300 mm de largo, lleva un 70 % de magro de cerdo de clase I, nunca congelado, nunca de cerdas ni verracos, de animales sacrificados entre 48 y 144 horas antes, con pimienta negra y blanca, nuez moscada, ajo fresco y azúcar. Se ahúma con aliso, haya o frutales, con los aromas de humo prohibidos, se hornea a al menos 72 °C y se seca hasta un rendimiento del 70 % como máximo; sus lonchas finas parecen casi una vidriera. Andrzej Różycki describió el método en 1926, y se normalizó en 1959 y 1964. ³

Myśliwska y jałowcowa. La myśliwska, salchicha de los cazadores, se llevaba como provisión seca: pares de medias lunas de unos 15 cm y más de 32 mm de grosor, con enebro, ajo y una mezcla ablandadora de vinagre, agua y aceite, ahumadas unos 135 minutos, horneadas a 70 °C y secadas 5–7 días, con hasta un 4,5 % de sal. La jałowcowa viene en coronas de unos 0,5 u 0,8 kg, con bayas de enebro recién molidas, dos horas de humo caliente, un día de enfriado y luego ahumado en frío con virutas de haya y ramas de enebro, y se seca hasta un rendimiento del 75 %. ⁴

A diferencia de los embutidos crudos. El salami y otros embutidos crudos fermentados nunca se calientan y se conservan por fermentación y secado, mientras que estos embutidos polacos primero se hornean y después se secan. El USDA FSIS señala que E. coli O157:H7 puede sobrevivir a la fermentación en seco: después de que en 1994 unos niños enfermaran por un salami curado, la agencia fijó normas especiales de elaboración, y desde 1997 analiza los embutidos fermentados en busca de Salmonella y Listeria; las personas de riesgo pueden preferir evitar los embutidos secos no cocidos. ⁵⁶

Por qué te importa. «Ahumado» en la etiqueta no significa que el embutido pueda ir en la mochila: comprueba que se ha horneado y secado. Un embutido seco duro entero aguanta 6 semanas en la despensa e indefinidamente en la nevera, 3 semanas una vez empezado y 1–2 meses congelado; ojo con la sal, un 3,5 % en los kabanosy y hasta un 4,5 % en la myśliwska. Más en Kabanosy, Embutidos curados, Salami, Ahumado de la carne y Curados cárnicos. ¹⁴⁶ La OMS clasifica la carne procesada, incluidos los embutidos ahumados, como cancerígena para los humanos, y el riesgo aumenta con la cantidad consumida. ⁷