Saucisses fumées de longue conservation

Les saucisses fumées de longue conservation sont, après le fumage, cuites ou fermentées puis séchées, et se gardent des semaines hors du réfrigérateur. En Pologne, les classiques sont des spécialités traditionnelles garanties: kabanosy, kiełbasa krakowska sucha, myśliwska et jałowcowa, toutes fumées, cuites à au moins 70 °C et séchées à un rendement de 68 à 75 %. ¹³⁴

Cuite ou non. L'USDA FSIS distingue les saucisses non cuites, fraîches ou fumées, qu'il faut cuire à 160 °F (71 °C), ou 165 °F (74 °C) avec de la volaille, et les saucisses prêtes à manger: sèches, mi-sèches et cuites. Celles qui ont l'air cuites mais ne le sont pas doivent l'indiquer en façade, par exemple «Uncooked» ou «Cook before eating». Les saucisses sèches finissent à 60–80 % de leur poids avant séchage, et les mi-sèches sont en général cuites à cœur au fumoir puis partiellement séchées. ⁶

Ce que fait la fumée. La FAO explique que la combustion du bois décompose la lignine et la cellulose en plus de 1000 composés: aldéhydes, phénols et acides freinent les microbes, phénols et aldéhydes retardent le rancissement, carbonyles et phénols donnent goût et couleur, et les aldéhydes durcissent le boyau. L'inconvénient connu, ce sont les résidus de benzopyrène, un risque cancérogène seulement en cas de forte consommation prolongée; la FAO n'associe pas ce risque aux produits carnés modérément fumés dans une alimentation normale. ⁵

La méthode polonaise. Les porcs sont de races tardives engraissés jusqu'à environ 120 kg avec plus de 3 % de gras intramusculaire, sans huiles végétales ni aliments d'origine animale. La viande est coupée en morceaux d'environ 5 cm et salée à sec environ 48 heures, 24 à 72 heures pour la krakowska, hachée par classes, embossée et laissée reposer deux à trois heures à 30 °C au plus. Viennent ensuite la fumée chaude, la cuisson jusqu'à 70–72 °C à cœur, le refroidissement et le séchage jusqu'à ce que la saucisse ait perdu un quart à un tiers de son poids. ¹³⁴

Les kabanosy. Les plus fins du groupe sont embossés en menus de mouton de 20 à 22 mm en bâtonnets d'environ 25 cm, fumés à chaud environ 150 minutes, cuits à 70 °C et séchés 3 à 5 jours à 14–18 °C et 80 % d'humidité jusqu'à un rendement de 68 % ou moins. Ils contiennent au plus 3,5 % de sel, 35 % de lipides et 60 % d'eau, et cassent avec un craquement audible. Le nom a été enregistré comme STG en 2011 et complété en «Kabanosy staropolskie», nom réservé, en 2017. ¹²⁴

La kiełbasa krakowska sucha staropolska. Cette grosse saucisse de 50 à 70 mm de diamètre et d'environ 300 mm de long compte 70 % de porc maigre de classe I, jamais congelé, jamais de truie ni de verrat, issu de porcs abattus 48 à 144 heures plus tôt, assaisonné de poivre noir et blanc, de muscade, d'ail frais et de sucre. Elle est fumée sur aulne, hêtre ou bois fruitier, les arômes de fumée étant interdits, cuite à au moins 72 °C et séchée à un rendement de 70 % au plus; ses tranches fines ressemblent presque à un vitrail. La méthode a été décrite en 1926 par Andrzej Różycki et normalisée en 1959 et 1964. ³

Myśliwska et jałowcowa. La myśliwska, saucisse des chasseurs, servait de provision sèche: paires de croissants d'environ 15 cm, de plus de 32 mm, au genièvre et à l'ail, attendrie au vinaigre, à l'eau et à l'huile, fumée environ 135 minutes, cuite à 70 °C et séchée 5 à 7 jours, avec jusqu'à 4,5 % de sel. La jałowcowa se présente en couronnes d'environ 0,5 ou 0,8 kg, parfumée de baies de genièvre fraîchement moulues, fumée à chaud deux heures, refroidie un jour, puis fumée à froid sur copeaux de hêtre et branches de genévrier et séchée à un rendement de 75 %. ⁴

À la différence des saucisses crues. Le salami et les autres saucisses crues fermentées ne sont jamais chauffés et se conservent par fermentation et séchage, alors que ces saucisses polonaises sont d'abord cuites puis séchées. L'USDA FSIS note qu'E. coli O157:H7 peut survivre à la fermentation sèche: après qu'en 1994 des enfants sont tombés malades à cause d'un salami sec, l'agence a fixé des règles de fabrication particulières et teste depuis 1997 les saucisses fermentées pour Salmonella et Listeria; les personnes à risque peuvent préférer éviter les saucisses sèches non cuites. ⁵⁶

Pourquoi c'est important pour vous. «Fumé» sur l'étiquette ne veut pas dire que la saucisse peut voyager dans un sac à dos: vérifiez qu'elle a été cuite et séchée. Une saucisse sèche dure entière se garde 6 semaines au garde-manger et indéfiniment au réfrigérateur, 3 semaines une fois entamée et 1 à 2 mois au congélateur; attention au sel, 3,5 % dans les kabanosy et jusqu'à 4,5 % dans la myśliwska. Plus de détails sur Kabanosy, Saucissons secs, Salami, Fumage de la viande et Charcuterie sèche et salaisons. ¹⁴⁶ L'OMS classe la viande transformée, saucisses fumées comprises, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ⁷