Patês, rillettes, foie gras e confit

Patês, rillettes, foie gras e confit (também terrinas, conservas francesas de carne) são preparações francesas de fígado e carne de pato, ganso e porco que se conservam meses, às vezes anos, num frasco ou numa lata. O segredo está em aquecer dentro da embalagem fechada: o calor destrói os micróbios, e a gordura e a pouca humidade impedem que voltem.

Antes de chegar à loja, um frasco de foie gras esterilizado fica pelo menos mais um mês em armazém. O caderno de especificações Label Rouge LA 19/02 exige-o, para que o tempero chegue ao centro. O frasco deve ser aquecido nas 3 horas seguintes ao enchimento, até 106 °C. O mi-cuit e a semiconserva só chegam a 80–85 °C.

Cada produto parte da sua própria matéria-prima. O foie gras é o fígado de um pato ou ganso engordados à força. O patê de fígado de aves Label Rouge LA 01/16 leva pelo menos 50 % de fígado, 32 % de garganta de porco e 5 % de pá; é picado e esterilizado em frascos de vidro. Nas rillettes, o porco coze devagar na sua própria gordura, e o confit são coxas e asas de pato ou ganso esfregadas com sal seco e cozinhadas na gordura da mesma ave. Sal, gordura e temperatura seguram tudo.

Um manual da FAO explica a diferença de forma simples. Uma conserva é aquecida acima de 100 °C, normalmente a 110–121 °C no centro, e não precisa de frigorífico. Um produto pasteurizado chegou a cerca de 80 °C, por isso vive no frio e não por muito tempo. As rillettes de Tours frescas em pote, por exemplo, guardam-se a 0–4 °C no máximo 29 dias, enquanto as mesmas rillettes em frasco esterilizado esperam na despensa.

Guardar a carne debaixo de gordura é um velho hábito: as quintas do sudoeste de França faziam-no com o ganso desde o século XVII, e no fim do século XIX as fábricas locais passaram a pôr confit e foie gras em lata. A palavra «rillette» entrou no dicionário Bescherelle em 1845. Hoje os franceses escolhem sobretudo a opção mais suave: em 2024, o mi-cuit representou 67 % das compras domésticas de foie gras, a conserva 23 % e o fígado cru 11 %, segundo a FranceAgriMer.

Confundem-se rillettes e patê, mas as rillettes mostram as fibras: em Tours a carne é cortada em pedaços de pelo menos 6 × 6 cm e nunca é picada, ao passo que o patê passa por uma grelha de 8 mm ou mais. Pelo decreto 93-999, foie gras é só fígado e tempero, enquanto uma «mousse» ou «galantine» de foie gras só precisa de 50 %. O confit, por sua vez, fica no frasco em peças inteiras, com o osso.

No rótulo, procure uma de três palavras: «conserve», «semi-conserve» ou «mi-cuit». A conserva traz data de durabilidade mínima (DDM); um produto pasteurizado e refrigerado, data-limite de consumo (DLC). O CIFOG aconselha guardar a conserva a 10–15 °C durante vários anos e o mi-cuit a 2–4 °C até 6 meses; depois de aberto, come-se em 4–5 dias.

Esta prateleira pertence a Enchidos e curados, e ao lado está o que resulta da Salga e cura da carne: Enchidos curados e Presuntos e paletas curados. Cada produto tem a sua página: Foie gras, Confit e Rillettes.

Porque é que isto lhe interessa: uma palavra no frasco, «conserve» ou «mi-cuit», decide onde ele vive, anos na despensa ou uns meses no frigorífico.