Иберийская свинья

Иберийская свинья (cerdo ibérico, также чёрная иберийская свинья) — местная порода Пиренейского полуострова, внесённая в Официальный каталог пород скота Испании. У неё пять разновидностей: ретинто, ентрепеладо, лампиньо, торбискаль и манчадо-де-хабуго (Manchado de Jabugo). Традиционно она связана с дехесой юго-запада Испании и Португалии, и именно она стоит за хамоном иберико.

Ретинто легко узнать: тонкий лёгкий скелет, рыжеватая масть и уши, нависающие вперёд, как карниз крыши. Кожа породы всегда пигментирована, от глубоко-чёрной до рыжеватой. Лампиньо почти без щетины, со складками кожи, а манчадо-де-хабуго пятнистый. По каталогу министерства MAPA, хряк в среднем весит 143,16 кг, свиноматка — 128,07 кг.

Откуда взялось «pata negra»? Чёрное копыто — признак породы, которого не было у других испанских свиней, отсюда и название. Министерство отмечает, что это выражение часто употребляли неверно, а стандарт Real Decreto 4/2014 разрешает его только для «de bellota 100% ibérico».

Монтанера — это откорм на жёлудях и траве дехесы. По национальному стандарту свинья входит в неё между 1 октября и 15 декабря партией 92–115 кг и за срок больше 60 суток должна набрать не менее 46 кг; забой идёт с 15 декабря по 31 марта, в возрасте от 14 месяцев. Жёлуди дают каменный дуб (encina), пробковый дуб и в меньшей степени кехиго. Плотность — от 0,25 до 1,25 свиньи на гектар в зависимости от густоты крон.

Что меняют жёлуди? В исследовании 63 окороков PDO Jamón de Huelva (Foods, 2020) олеиновой кислоты в подкожном жире было 54,80% у bellota, 53,18% у cebo de campo и 50,96% у cebo. Именно по олеиновой кислоте три категории различались лучше всего.

И всё же большинство этих свиней жёлудей не видит. По словам MAPA, промышленность покупает в основном помесей с дюроком на интенсивном откорме, а чистопородных откармливают почти только в монтанеру. Дюрок — единственная другая порода, допустимая в помесях 50% и 75%. Племенную книгу ведут с 1987 года, и четыре из пяти разновидностей числятся исчезающими.

Почему это важно для вас: зная породу, вы начнёте понимать, что значат «100%», «75%» и цвет пломбы на окороке. Как читать этикетку, объясняет страница Хамон иберико, а чем различаются регионы, показывают Гихуэло, Хабуго и Лос-Педрочес.