Сыровяленые окорока и лопатки

Сыровяленые окорока и лопатки — это задняя (окорок) или передняя (лопатка) нога свиньи, законсервированная солью, а затем высушенная на воздухе и выдержанная месяцами или годами. Ничего не варят: едят сырыми, тонкими ломтиками. Королевский указ Испании 4/2014 считает jamón и paleta двумя отдельными продуктами с разным минимальным сроком выдержки. ²

Долгая история. Единый документ Хабуго упоминает «Фуэро де Монтанчес» 1236 года, где уже говорится о дубовых пастбищах, которые берегли ради желудей для свиней. Спецификация хамона серрано относит первые письменные упоминания о солении свинины в Испании к концу II века до н. э., а хамон — к кастильской литературе XIV века. В Италии спецификация Сан-Даниеле выводит местные окорока из кельтского и доримского соления, а консорциум Пармы основан в 1963 году. ³⁴⁵⁶

Один путь, разные правила. Нога, соль, воздух и время: спецификации охлаждают и обрезают окорок, солят, дают соли разойтись, моют, сушат, вешают созревать и клеймят после проверки. Серрано солят 0,65–2 суток на килограмм и дают отдохнуть не менее 40 суток, Сан-Даниеле — не дольше суток на килограмм, а в Парме посол с отдыхом длится не менее 90 суток. Сам метод описан на странице Соление мяса; в отличие от Сыровяленых колбас и Салями, здесь всегда цельная мышца. ¹⁴⁵

Испания. Хамон серрано — TSG ЕС с выдержкой не менее 210 суток; хамон иберико подчиняется Королевскому указу 4/2014 для свиней не менее чем на 50 % иберийских и выдерживается 600 суток до 7 кг, 730 суток от 7 кг и 365 суток для лопатки. Хабуго — PDO для 100 % иберийских свиней, откормленных на желудях, с выдержкой в 31 муниципалитете Сьерра-де-Уэльвы. В 2024 году 7 испанских PDO и PGI окороков и TSG серрано дали 23,3 млн окороков на 1476 млн евро; как читать пломбы, объясняет страница Хамон. ²³⁴¹¹

Италия. У прошутто крудо несколько защищённых названий. Парму выдерживают не менее 14 месяцев, она весит 8,2–12,5 кг и несёт герцогскую корону, а Сан-Даниеле сохраняет копытце, зреет не менее 400 суток и весит 8,3–12,8 кг; оба солят только морской солью и без консервантов. Обзор всех даёт страница Прошутто крудо, а самому известному названию посвящена отдельная страница — Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). ¹⁵⁶

Франция. Jambon de Bayonne — PGI: окорок солят каменной солью из бассейна Адура, из Салье-де-Беарн и Байонны-Мугерр, и сушат в этой зоне не менее 7 месяцев, без копчения и рассола. В отличие от Пармы, разрешены селитра до 0,2 %, сахар до 2 % от соли и специи, например PDO Piment d'Espelette. ⁸

Истрия и Альто-Адидже. Истрийский пршут, общее PDO Хорватии и Словении, — окорок без копытца, кожи и подкожного жира, натёртый морской солью со специями и высушенный на воздухе без дыма не менее 12 месяцев, а окорока свыше 16 кг — 15 месяцев. Speck Alto Adige идёт другим путём: окорок без кости умеренно солят, приправляют, холодно коптят на несмолистой древесине не выше 20 °C и выдерживают не менее 20 недель, более тяжёлые куски дольше, с солью не более 5 %. ⁹¹⁰

Как выбрать. Сначала решите, нужен ли дым: шпек копчёный, а пршут, Байонна и Парма — нет. Потом взгляните на статус: PDO и PGI привязывают название к месту, TSG охраняет традиционный способ, а иберико подчиняется испанскому закону. Наконец, многое говорит срок выдержки: от 7 месяцев у Байонны и 210 суток у серрано до 730 суток у крупного окорока иберико или Хабуго. ²³⁴⁸¹⁰

Почему это важно для вас. Название на этикетке — это набор правил: порода, соль, дым и месяцы на воздухе. Подавайте тонкие, как бумага, ломтики комнатной температуры с жиром, а открытый окорок без кости храните в холодильнике до месяца со срезом в плёнке, как советует консорциум Пармы. Вся семья относится к теме Мясные деликатесы. ⁶ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе ветчину, к канцерогенным для человека, так что нескольких тонких ломтиков достаточно. ⁷