Бекон

Бекон — это солёная свинина, чаще всего грудинка, которую продают сырой и готовят перед едой. Его солят сухим способом или в рассоле, с нитритом или без, часто коптят и режут ломтиками. В США солёная грудинка, продаваемая как бекон, не может весить больше свежей, а испанский стандарт мясных изделий называет бекон копчёной панчеттой. ¹³

Какой отруб. Американские правила говорят только о свиной грудинке: солёная грудинка, готовая к нарезке с этикеткой «Bacon», не может весить больше свежей, из которой её сделали. Руководство Европейской комиссии шире: «крупные беконные отрубы» — это любые первичные отрубы свинины, например корейка, грудинка, лопатка и мышцы окорока, не предназначенные для продажи потребителю в таком виде. Испанский стандарт 2014 года называет бекон среди цельномышечных изделий в трёх формах: полуварёный, маринованный и солёный, а также провяленный. ¹³⁴

Рассол и Wiltshire. Для бекона и «filet de bacon» руководство Комиссии описывает выдержку в рассоле 4–5 суток при 5–7 °C, созревание обычно 24–40 часов при 22 °C, по желанию копчение 24 часа при 20–25 °C и хранение 3–6 недель при 12–14 °C. Wiltshire bacon сначала шприцуют рассолом, а потом держат в нём 3–10 суток; в этом рассоле есть ещё и микробные закваски. ⁴⁸

Сухой посол. Бекон сухого посола натирают смесью соли, нитрита или нитрата и других компонентов и выдерживают не меньше 4 суток. В той же категории ЕС похожими изделиями названы испанская panceta curada и итальянские панчетта, лардо и гуанчале сухого посола. В США смесь для сухого посола бекона отвешивают заранее, и она должна полностью покрыть поверхность грудинки. ⁴⁷⁸

Американские нормы нитрита. Для шприцованного и массированного бекона правила США требуют 120 ppm нитрита натрия на входе вместе с 550 ppm аскорбата или эриторбата натрия. Альтернативы — 100 ppm нитрита или 40–80 ppm вместе с не менее чем 0,7% добавленного сахара и молочнокислыми бактериями, которые не дают образоваться ботулотоксину. Для бекона из рассола предел — 120 ppm, для сухого посола — 200 ppm, оба в пересчёте на массу сырой грудинки без шкуры. ⁷

Европейские лимиты с 2025 года. С 9 октября 2025 года регламент (ЕС) 2023/2108 ужесточил правила: остаточный нитрит в беконе Wiltshire и беконе сухого посола на протяжении всего срока годности снижен со 175 до 105 мг/кг, а остаточный нитрат — с 250 до 150 мг/кг. Для других мясных изделий без термообработки количество нитрита, которое можно добавить, снизилось со 150 до 80 мг/кг, а крупные беконные отрубы без добавленного нитрита могут получить до 110 мг/кг нитрата. ⁸

Вода и пачка. Во всём ЕС мясное изделие, похожее на кусок или ломтик, должно указать добавленную воду в названии, если её больше 5% конечной массы; британские службы защиты потребителей приводят пример «Bacon with added water». В США пачка с окошком должна показывать типичный ломтик — не меньше 70% его длины при ширине окошка от 1,5 дюйма; красные линии, делающие бекон на вид постнее, запрещены, а слово «fresh» нельзя ставить ни на что, посоленное с нитритом или нитратом. ²⁶⁹

Состав и морозилка. По данным USDA, 100 г сырого бекона содержат 393 ккал, 37,1 г жира, из них 12,6 г насыщенного, 13,7 г белка и 751 мг натрия. Жир и посолочные соли заставляют его прогоркать даже в замороженном виде, поэтому Food Marketing Institute советует замораживать только невскрытые пачки и не дольше месяца; NCHFP даёт максимум 1–3 месяца при −18 °C (0 °F) или ниже. ⁵¹⁰

Почему это важно для вас. Бекон — сырой ингредиент, а не готовая закуска: его жарят, грильят или запекают. Название подскажет, добавляли ли воду, а состав покажет посолочные соли; в ЕС лимиты нитрита снизили в 2025 году. Больше о семействе — на страницах Сало, шпик и грудинка и Гуанчале (Guanciale). ⁶⁸⁹ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе солёное и копчёное, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ¹¹