Соба

Соба (soba) — японская лапша из гречневой муки, к которой обычно добавляют пшеничную. По японскому кодексу маркировки свежая «соба» — это смесь не менее 30 % гречневой муки и не более 70 % пшеничной с зольностью до 0,8 %, замешанная с водой и нарезанная.

Для сушёной собы правила маркировки ещё строже. Если гречки меньше 30 %, производитель должен указать реальную долю, например 20 %, а при доле ниже 10 % написать «менее 10 %». Добровольный японский стандарт JAS для сушёной собы требует не менее 40 % гречневой муки для стандартного сорта и 50 % для высшего; кроме гречневой и пшеничной муки он допускает ямс и водоросли как связующие и соль, но не добавки. Та же цифра действует и для соба быстрого приготовления: при гречке менее 30 % слово «соба» на упаковке не допускается.

Гречиха — не злак и не содержит глютенового белка; итальянские пиццокери тоже делают из гречневой муки. В Японии из гречки гонят сётю собы, а пчёлы собирают из её нектара гречишный мёд.

Почему это важно для вас. Большинство собы содержит пшеницу, поэтому она безглютеновая, только если пшеничной муки в составе нет. В Японии гречка входит в восемь обязательных аллергенов на этикетке — наряду с пшеницей, яйцом, молоком и арахисом.