Танмьон

Танмьон (dangmyeon, 당면) — корейская стеклянная лапша из крахмала, в классическом варианте из батата. Она родственна китайской стеклянной лапше, но делается не из бобов мунг.

Корейские исследователи в 1992 году сравнили три вида танмьона: сделанный только из крахмала батата, обычный с половиной кукурузного крахмала и чисто кукурузный. У бататной лапши были самая высокая прочность на сжатие и лучшие оценки за блеск, прозрачность и общую привлекательность, а у кукурузной — самые низкие. Обычная смесь сильнее всего прибавляла в массе и больше всего теряла сухих веществ при варке.

Корейский институт продвижения пищи Hansik описывает историю так: танмьон пришёл из Китая, а «тан» отсылает к династии Тан. На Корейский полуостров он попал в конце XIX века с китайскими переселенцами, особенно около мятежа Имо 1882 года, и сначала оставался китайской едой. Фабрики танмьона построили в регионах Пхьонан и Хванхе в 1920–1930-х годах, затем корейцы взяли китайские фабрики под себя, центром стал Пхеньян, а значительная часть продукции шла на экспорт в Японию.

Сегодня танмьон лучше всего известен как ингредиент чапче (japchae). Однако, по тому же источнику, в первоначальном чапче танмьона не было: это было блюдо из ассорти овощных намуль. Лапша появилась позже и считается отступлением от оригинала.

Почему это важно для вас. Название танмьон не гарантирует сырьё: это может быть 100 % батат, смесь с кукурузным крахмалом или чисто кукурузная лапша. Читайте состав: от него зависит текстура.