Фунчоза

Фунчоза (fensi, glass noodles) — тонкая прозрачная лапша из крахмала, в том числе из крахмала бобов мунг, а не из зерновой муки. Нити полупрозрачные, отсюда и название «стеклянная». Крахмал — главное вещество: в Longkou Fen Si его больше 75 %.

Лучше всего описан китайский пример, Longkou Fen Si, имеющий защищённый географический статус (PGI). Его спецификация называет его сухим нитевидным продуктом из зелёных бобов и гороха. Бобы замачивают на 36–60 часов в холодной воде или на 10–40 часов при 20–40 °C, дробят, удаляют шелуху, а крахмал осаждают ферментированной кислой замочной жидкостью. Крахмал и воду паром клейстеризуют в полупрозрачную массу, продавливают через фильтр в нити, охлаждают, складывают и выдерживают 8–10 часов, затем сушат на солнце или горячим воздухом. Готовая нить тоньше 0,7 мм, в продукте более 75 % крахмала и менее 15 % воды, а после 45 минут варки ломается менее 10 % нитей.

Название Longkou Fen Si связано с торговлей. Согласно спецификации, в 1860 году в Гонконге открылась лавка «Хунтай» для закупки вермишели из Чжаоюаня, которую отправляли из порта Лункоу, с надписью «Longkou Fen Si» на упаковке. Порт Лункоу открыли для внешней торговли в январе 1914 года.

Похожий корейский танмьон (dangmyeon) делают из крахмала батата. Так что стеклянная лапша не всегда делается из бобов, и отличает её сырьё, а не внешний вид.

Почему это важно для вас. «Стеклянная» не значит «из бобов»: Longkou Fen Si делают из бобов и гороха, танмьон — из батата. Читайте состав. В крахмальной лапше нет зерновой муки, поэтому не путайте её с рисовой вермишелью, которую делают из риса.