Крахмальная лапша

Крахмальная лапша (starch noodles), которую ещё называют стеклянной (glass noodles) или фунчозой, — это тонкие прозрачные нити из очищенного крахмала, а не из муки. Крахмал берут из зелёных бобов (мунг), гороха или батата. В лапше из батата нет глютена, поэтому она принципиально отличается от пшеничной.

Самый известный европейский пример — Longkou Fen Si, название, защищённое в ЕС как PGI регламентом № 978/2010. Её делают на севере полуострова Шаньдун, в пяти городах района Яньтай: Лункоу, Чжаоюань, Пэнлай, Лайян и Лайчжоу. Сырьё — зелёные бобы или горох, и в самом районе лапша должна пройти замачивание, отстаивание крахмальной массы, взбивание, фильтрацию и сушку на солнце или горячим воздухом. Местная родниковая вода с pH 6,9–7,4 помогает кислому брожению замачивающей жидкости.

Название ведут от 1860 года, когда лавка Hongtai купила в Чжаоюане вермишель, которую вывозили из порта Лункоу. Спецификация задаёт чёткие границы: больше 75 % крахмала, влажность менее 15 %, зольность менее 0,5 %, нити тоньше 0,7 мм и менее 10 % сломанных после 45 минут варки.

У крахмальной лапши есть слабое место: в ней мало белка. Поэтому исследователи пробуют обогащать лапшу из батата сывороточным белком, а для крахмала мунг нашли инкубацию при −10 °C, которая подняла резистентный крахмал до 15,85 %, и применили её к стеклянной лапше.

Почему это важно для вас. Под названием «стеклянная лапша» скрываются разные крахмалы, поэтому читайте состав. Для Longkou Fen Si состав фиксирует сама спецификация: больше 75 % крахмала и менее 15 % влаги.