Рисовая вермишель

Рисовая вермишель (rice vermicelli) — это тонкая круглая лапша из рисового теста, которое продавливают через мелкие отверстия. Во Вьетнаме её называют бун (bún), в Таиланде — сен ми (sen mee). Не путайте её с итальянской вермишелью: та — паста из пшеничной муки, а здесь основа — рис.

Вьетнамский бун делают из ферментированного риса. Исследователи японского института JIRCAS, наблюдавшие за производством на фабриках, описывают такую последовательность: промытый рис замачивают примерно на сутки, и начинается молочнокислое брожение; рис мелют с водой, оставляют бродить на ночь, отжимают и измельчают до муки. Муку замешивают в густое тесто и продавливают через форму с множеством мелких отверстий прямо в кипящую воду. Нити в сечении круглые, а брожение придаёт гладкую упругую текстуру. Бун традиционно едят на завтрак.

Тайский сен ми делают иначе. Рис мелют с водой, воду отжимают из теста, формируют небольшие комки и частично пропаривают. Частично приготовленное и сырое тесто смешивают, пропускают через экструдер в тонкие круглые нити, снова пропаривают и сушат. По данным Королевского общества Таиланда, влажность свежего сен ми — 20–25 %, сушёного — 10–12 %.

Во вьетнамской кухне мягкие белые нити буна кладут в супы вроде бун бо Хюэ (bún bò Huế) и бун ризу (bún riêu), в спринг-роллы и салаты и подают с мясом на гриле, как в бун ча (bún chả). Рисовая вермишель — близкая родня плоской рисовой лапши, но та плоская, а эта круглая.

Почему это важно для вас. Свежая лапша содержит много воды и быстро портится, поэтому сушёные нити хранят в плотно закрытой упаковке, а свежие съедают сразу. Перед использованием проверьте цвет и запах: свежая вермишель белая, без кислого или гнилостного запаха и тёмных пятен.