🍜 Лапша

Лапша (noodles) — это длинные тонкие полоски теста, которые варят в воде или бульоне, обжаривают или просто заливают кипятком. Тесто делают из пшеничной, рисовой или гречневой муки, а прозрачную «стеклянную» лапшу — из крахмала. Японские правила маркировки определяют свежую лапшу как продукт на основе пшеничной муки или муки других злаков.

Самую древнюю известную лапшу археологи нашли в запечатанной глиняной миске на стоянке Лацзя на северо-западе Китая. Ей около 4000 лет, она сделана из проса — это показали крахмальные зёрна и фитолиты. Авторы находки отмечают, что до сих пор спорят, кто первым придумал лапшу: китайцы, итальянцы или арабы.

По сырью лапша делится на несколько больших семейств. Пшеничную лапшу делают либо со щелочной водой каньсуй, как рамен, либо без неё, как удон и сомен. Рисовая лапша — основа пад тай. Гречневая лапша — японская соба, в которой должно быть не менее 30 % гречневой муки. Крахмальная лапша — тонкие прозрачные нити вроде Longkou Fen Si из крахмала бобов маш или гороха.

Японские правила различают пшеничную лапшу даже по толщине: сушёная лапша от 1,7 мм в поперечнике — это удон, от 1,3 до 1,7 мм — хиямуги, тоньше 1,3 мм — сомен. Лапшу с каньсуй могут называть тюка-мен, «китайская лапша», и рамен относится к этой группе.

Лапша быстрого приготовления — отдельное семейство. Её изобрёл Момофуку Андо: Chicken Ramen поступил в продажу в Японии 25 августа 1958 года, а в 1971 году появилась Cup Noodles в чашке. По данным Всемирной ассоциации производителей лапши быстрого приготовления (WINA), в мире съедают более 120 млрд порций в год, больше всего — в Китае с Гонконгом, Индонезии и Индии.

Правила отделяют лапшу и от пасты. Стандарт Codex для лапши быстрого приготовления прямо не распространяется на пасту. В Японии свежие макароны и спагетти — отдельные категории из муки с высоким содержанием белка, прессованные под большим давлением, а свежий удон — это просто пшеничная мука, замешанная с водой.

Почему это важно для вас. Лапша бывает очень разной, поэтому читайте этикетку. Соба часто содержит пшеницу и потому глютен; в Японии гречка и пшеница — отдельные обязательные аллергены. Лапша быстрого приготовления бывает солёной: в сухой Cup Noodles Chicken (США) 4,53 г соли на 100 г, около 2,9 г в одном стаканчике на 64 г, тогда как ВОЗ советует взрослым есть менее 5 г соли в день.