Паштети, рієти, фуа-гра й конфі

Паштети, рієти, фуа-гра й конфі (pâtés, rillettes, foie gras, confit; також террини) — французькі м'ясні заготовки з печінки та м'яса качки, гуски й свині, що місяцями й роками живуть у банці чи бляшанці. Секрет у нагріванні в герметичній тарі: воно знищує мікроби, а жир і мало вологи не дають їм повернутися.

Перш ніж потрапити в магазин, банка стерилізованої фуа-гра ще щонайменше місяць стоїть на складі. Так вимагає специфікація Label Rouge LA 19/02: приправа має дійти до самої серцевини. Нагрівати банку треба не пізніше ніж за 3 години після пакування, до 106 °C. М'якші mi-cuit і semi-conserve гріються лише до 80–85 °C.

Сировина в кожного своя. Фуа-гра — печінка качки чи гуски після примусової відгодівлі. Паштет із пташиної печінки за Label Rouge LA 01/16 містить щонайменше 50 % печінки, 32 % свинячої горлянки та 5 % лопатки, його мелють і стерилізують у скляних банках. Для рієту свинину томлять у власному жирі, а конфі — це качині чи гусячі ніжки та крильця, пересипані сухою сіллю й зварені в жирі того ж птаха. Сіль, жир і температура — ось три речі, на яких усе тримається.

Посібник FAO пояснює різницю коротко. Консерву прогрівають понад 100 °C, зазвичай до 110–121 °C у центрі, і вона стоїть без холодильника. Пастеризований продукт бачив близько 80 °C, тому живе в холоді й недовго. Свіжий Рієт де Тур у горщику, наприклад, тримають при 0–4 °C не довше 29 днів, а той самий рієт у стерилізованій банці стоїть у шафі.

Ховати м'ясо під жиром почали давно: на фермах південного заходу Франції так зберігали гусятину з XVII століття, а наприкінці XIX століття тамтешні заводи закрили конфі й фуа-гра в бляшанки. Слово «rillette» потрапило до словника Bescherelle у 1845 році. Французи сьогодні обирають переважно м'який варіант: у 2024 році mi-cuit дала 67 % домашніх покупок фуа-гра, консерва — 23 %, сира печінка — 11 %, за даними FranceAgriMer.

Рієт і паштет часто плутають, але ж у рієту видно волокна: у Турі м'ясо ріжуть шматками від 6 × 6 см і не мелють, а паштет проходить крізь решітку від 8 мм. Фуа-гра за декретом 93-999 — це лише печінка й приправа, тоді як «mousse» чи «galantine» з фуа-гра мають її від 50 %. Конфі ж лежить у банці цілими шматками на кістці.

На етикетці шукайте одне з трьох слів: «conserve», «semi-conserve» або «mi-cuit». У консерви стоїть дата мінімальної придатності (DDM), у пастеризованого й охолодженого продукту — кінцева дата споживання (DLC). CIFOG радить тримати консерву при 10–15 °C кілька років, а mi-cuit — при 2–4 °C до 6 місяців; відкриту з'їжте за 4–5 днів.

Ця полиця — частина розділу М'ясні делікатеси, і поруч із нею стоїть те, що дає Соління м'яса: Сиров'ялені ковбаси та Сиров'ялені окости й лопатки. Докладніше про кожен продукт — на сторінках Фуа-гра, Конфі та Рієт.

Чому це важливо для вас? Одне слово на банці, «conserve» чи «mi-cuit», вирішує, де вона житиме: роками в шафі чи кілька місяців у холодильнику.