🧪 Їдкий натр

Їдкий натр — гідроксид натрію, сильний луг, яким знімають гіркоту зі столових оливок. Як харчова добавка він має код E524, а Міжнародна рада з оливок дозволяє його як технологічний засіб у кількості, потрібній за доброю виробничою практикою.

Для зелених оливок по-севільськи беруть слабкий розчин — у різних оглядах від 1,3 до 3,5 відсотка. Оливки лежать у ньому кілька годин, доки луг не просочить дві третини м'якоті. Для каліфорнійських чорних оливок обробку 1–2-відсотковим розчином повторюють кілька разів. Скільки саме лугу потрібно, залежить від сорту, стиглості плодів, температури й води.

Луг робить шкірку проникною й розщеплює гіркий олеуропеїн. Після цього оливки кілька разів промивають водою, щоб вимити весь луг, а разом з ним і частину цукрів. Побічно луг зменшує вміст корисних фенолів і руйнує частину хлорофілу.

У лугу є й екологічний бік. Способи з ним потребують до п'яти разів більше води, ніж натуральний, і дають найбрудніші стоки: для каліфорнійських оливок — 2–6 літрів на кілограм. Тому луг використовують повторно, а промивання замінюють нейтралізацією кислотами.