🧪 Soda cáustica

A soda cáustica é o hidróxido de sódio, uma base forte usada para tirar o amargor às azeitonas de mesa. Como aditivo alimentar tem o código E524, e o Conselho Oleícola Internacional autoriza-a como auxiliar tecnológico na quantidade necessária segundo as boas práticas de fabrico.

Para as azeitonas verdes ao estilo sevilhano usa-se uma solução fraca — segundo diferentes revisões, de 1,3 a 3,5 por cento. As azeitonas ficam nela algumas horas, até a soda penetrar dois terços da polpa. Nas azeitonas pretas da Califórnia, o tratamento com uma solução de 1–2 por cento repete-se várias vezes. A quantidade exata de soda depende da variedade, da maturação dos frutos, da temperatura e da água.

A soda torna a pele permeável e decompõe a oleuropeína amarga. Depois disso, as azeitonas são lavadas várias vezes com água para retirar toda a soda e, com ela, parte dos açúcares. Como efeito secundário, a soda reduz o teor de fenóis benéficos e destrói parte da clorofila.

A soda tem também um lado ambiental. Os métodos com soda precisam de até cinco vezes mais água do que o natural e produzem as águas residuais mais poluídas: no caso das azeitonas da Califórnia, 2–6 litros por quilograma. Por isso a soda é reutilizada e as lavagens são substituídas por neutralização com ácidos.