🫒 Оливки по-севільськи

Оливки по-севільськи — зелені столові оливки, які спершу витримують у лузі, а потім зброджують у розсолі. Це найпоширеніший промисловий спосіб, його ще називають іспанським. Для нього збирають плоди, що вже виросли, але ще не почали темніти, — від зеленого до солом'яно-жовтого кольору. Найчастіше беруть сорти мансанілья севільська, гордаль севільська й охібланка.

Спершу оливки занурюють у слабкий розчин їдкого натру — за даними Міжнародної ради з оливок, 2–3,5 відсотка. Луг тримають, доки він не просочить приблизно дві третини м'якоті: він розщеплює гіркий олеуропеїн на речовини без гіркоти. Потім луг вимивають водою; сучасна промивка триває 12–15 годин.

Далі оливки кладуть у розсіл приблизно з п'ятьма відсотками солі. Тут працюють молочнокислі бактерії, передусім Lactobacillus plantarum: вони перетворюють цукри плодів на молочну кислоту, і розсіл кислішає, доки pH не опуститься приблизно до 4–4,5. Саме кислота й сіль зберігають оливки.

Стандарт Міжнародної ради з оливок вимагає для таких оливок щонайменше 5 відсотків солі та pH не вище 4,0. Після бродіння плоди сортують, часто виймають кісточку й фарширують перцем чи анчоусами. Якщо бродіння йде не так, з'являються вади — газові порожнини чи неприємний запах.