🧪 Едкий натр

Едкий натр (щёлочь) — гидроксид натрия, сильная щёлочь, которой снимают горечь со столовых оливок. Как пищевая добавка он имеет код E524, а Международный совет по оливкам разрешает его как технологическое средство в количестве, необходимом по надлежащей производственной практике.

Для зелёных оливок по-севильски берут слабый раствор — в разных обзорах от 1,3 до 3,5 процента. Оливки лежат в нём несколько часов, пока щёлочь не пропитает две трети мякоти. Для калифорнийских чёрных оливок обработку 1–2-процентным раствором повторяют несколько раз. Сколько именно щёлочи нужно, зависит от сорта, зрелости плодов, температуры и воды.

Щёлочь делает кожицу проницаемой и расщепляет горький олеуропеин. После этого оливки несколько раз промывают водой, чтобы вымыть всю щёлочь, а вместе с ней и часть сахаров. Попутно щёлочь уменьшает содержание полезных фенолов и разрушает часть хлорофилла.

У щёлочи есть и экологическая сторона. Способы с ней требуют до пяти раз больше воды, чем натуральный, и дают самые грязные стоки: для калифорнийских оливок — 2–6 литров на килограмм. Поэтому щёлочь используют повторно, а промывку заменяют нейтрализацией кислотами.