🧪 Wodorotlenek sodu

Wodorotlenek sodu (ług) to silna zasada, którą usuwa się gorycz z oliwek stołowych. Jako dodatek do żywności ma kod E524, a Międzynarodowa Rada Oliwna dopuszcza go jako substancję pomocniczą w przetwórstwie w ilości potrzebnej zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną.

Do zielonych oliwek po sewilsku używa się słabego roztworu – według różnych przeglądów od 1,3 do 3,5 procent. Oliwki leżą w nim kilka godzin, aż ług przeniknie dwie trzecie miąższu. W przypadku kalifornijskich czarnych oliwek obróbkę 1–2-procentowym roztworem powtarza się kilka razy. Ile dokładnie ługu potrzeba, zależy od odmiany, dojrzałości owoców, temperatury i wody.

Ług sprawia, że skórka staje się przepuszczalna, i rozkłada gorzką oleuropeinę. Potem oliwki kilka razy płucze się wodą, by wymyć cały ług, a razem z nim część cukrów. Ubocznie ług zmniejsza zawartość korzystnych fenoli i niszczy część chlorofilu.

Ług ma też stronę ekologiczną. Metody z ługiem wymagają nawet pięć razy więcej wody niż metoda naturalna i dają najbardziej zanieczyszczone ścieki: w przypadku oliwek kalifornijskich 2–6 litrów na kilogram. Dlatego ług wykorzystuje się ponownie, a płukanie zastępuje się neutralizacją kwasami.